Mondvermaakje: Roos

Name: Mondvermaakje: Roos
Ingredients: 8.3 g Sojasaus; 1 pcs Aardappelvel; 7.5 g vegetal; 125 g Rozenwater; 41.6 g Bietensap; 20 g Mascarpone; 2.6 g Agar; Balsamico azijn; Fijngesneden lavas; 1 g Citras; Stikstof; Sambal badjak; Rozenwater; 150 g Bietensap; 1 pcs Rode biet; Zout; 4 pcs eetbare roos

Pittige Librije roos met rode biet en lavas.Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Ingrédients

1pcsAardappelvel

8.3gSojasaus

7.5gvegetal

125gRozenwater

41.6gBietensap

2.6gAgar

1gCitras

Stikstof

20gMascarpone

Balsamico azijn

Fijngesneden lavas

Sambal badjak

Rozenwater

Zout

150gBietensap

1pcsRode biet

4pcseetbare roos

Préparation

Steek gelijke rondjes uit van het aardappelvel en frituur deze tussen 2 tartelette vormpjes.

Breng alles samen al roerend aan de kook en laat dit ongeveer 1 minuut goed doorkoken.
Leg de tartelette vormen in de stikstof en dip ze vervolgens met de onderkant in de gelei, zodat deze opstijft in de vorm van de tartelette.
Haal de geleitjes van de vormen en bewaar deze koud.

Breng de mascarpone op smaak met de smaakmakers, zodat deze mooi pittig en fris is.

Kook de biet gaar in het bietensap en snijd hier vervolgens dunne plakjes van op de snijmachine.
Snijd de plakjes in banen van ongeveer 3cm hoog en rol deze vervolgens op zoals een roos.
Laat het bietensap helemaal inkoken tot een mooie stroperige lak en lak hiermee de bietenroosjes in.

Vul de gelei met een dikke stip van de mascarpone crème.
Zet in het midden hiervan het bietenrolletje en stop de rozenblaadjes er omheen, zodat dit op een roos lijkt.
Zet het geleitje in de krokante aardappel en serveer.