HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mondvermaakje: Roos

Pittige Librije roos met rode biet en lavas.Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Benodigdheden

1stAardappelvel

8.3grSojasaus
7.5grvegetal
125grRozenwater
41.6grBietensap
2.6grAgar
1grCitras
Stikstof

20grMascarpone
Balsamico azijn
Fijngesneden lavas
Sambal badjak
Rozenwater
Zout

150grBietensap
1stRode biet

4steetbare roos

Bereiding

  1. Steek gelijke rondjes uit van het aardappelvel en frituur deze tussen 2 tartelette vormpjes.

  1. Breng alles samen al roerend aan de kook en laat dit ongeveer 1 minuut goed doorkoken.
  2. Leg de tartelette vormen in de stikstof en dip ze vervolgens met de onderkant in de gelei, zodat deze opstijft in de vorm van de tartelette.
  3. Haal de geleitjes van de vormen en bewaar deze koud.

  1. Breng de mascarpone op smaak met de smaakmakers, zodat deze mooi pittig en fris is.

  1. Kook de biet gaar in het bietensap en snijd hier vervolgens dunne plakjes van op de snijmachine.
  2. Snijd de plakjes in banen van ongeveer 3cm hoog en rol deze vervolgens op zoals een roos.
  3. Laat het bietensap helemaal inkoken tot een mooie stroperige lak en lak hiermee de bietenroosjes in.

  1. Vul de gelei met een dikke stip van de mascarpone crème.
  2. Zet in het midden hiervan het bietenrolletje en stop de rozenblaadjes er omheen, zodat dit op een roos lijkt.
  3. Zet het geleitje in de krokante aardappel en serveer.