Pulled wild zwijn met zwarte knoflookcrème en steamed buns

Name: Pulled wild zwijn met zwarte knoflookcrème en steamed buns
Ingredients: 1 l Pekelwater; 10 pcs steam buns; gebrande mosterdpoeder; 700 g Azijn; 400 g Suiker; 4 kg pulled wild zwijn; 700 g Water; Komkommer; 55 g CHEF Liquid Concentrate Paddenstoel; 120 g Eidooiers; 20 g kombu; 30 g CHEF Liquid Concentrate Vegetable; 1 Rode peper; Kewpie mayonaise; zwarte knoflook crème; 1 l Water; Laurierblad; 50 ml sambai azijn; shiso puper; Tuinkers; Rode ui

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Ingrédients

1lPekelwater

10pcssteam buns

gebrande mosterdpoeder

4kgpulled wild zwijn

Kewpie mayonaise

zwarte knoflook crème

700gAzijn

400gSuiker

1Rode peper

1lWater

Laurierblad

Rode ui

700gWater

55gCHEF Liquid Concentrate Paddenstoel

120gEidooiers

20gkombu

30gCHEF Liquid Concentrate Vegetable

50mlsambai azijn

Préparation

Pekel de schouder voor 6 uur, daarna sous-vide garen voor 8 tot 10 uur op 72°C.
Pluk deze en maak aan met gebrande mosterdpoeder en zeewier.
Maak van de zwarte knoflook een crème met een beetje Kewpie.

Snijd rode ui in dunne ringen.
Meng de rest van de ingrediënten en 'marineer' hier de rode ui in.

Voeg de kombu samen met een halve teen knoflook, Liquid Concentrate paddenstoel, Liquid Concentrate vegetable en 700 ml water. Kook in tot 50%.
Pak de helft van de reductie en voeg daarbij de sambai azijn.
Klop eidooiers samen met de reductie gaar en stop deze in een kidde met 2 patronen.

Voeg de kombu met een ½ teen knoflook, Liquid Concentrate paddenstoel, Liquid Concentrate vegetable en 700 ml water. Kook in tot 50%.
Pak de helft van de reductie en voeg daarbij de sambia azijn.
Klop eidooiers samen met de reductie gaar en stop deze in een kidde met 2 patronen.