HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pulled wild zwijn met zwarte knoflookcrème en steamed buns

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Benodigdheden

1lPekelwater
10ststeam buns
gebrande mosterdpoeder
4kgpulled wild zwijn
Kewpie mayonaise
zwarte knoflook crème

700grAzijn
400grSuiker
1Rode peper
1lWater
Laurierblad
Rode ui

700grWater
55grCHEF Liquid Concentrate Paddenstoel
120grEidooiers
20grkombu
30grCHEF Liquid Concentrate Vegetable
50mlsambai azijn

Bereiding

  1. Pekel de schouder voor 6 uur, daarna sous-vide garen voor 8 tot 10 uur op 72°C.
  2. Pluk deze en maak aan met gebrande mosterdpoeder en zeewier.
  3. Maak van de zwarte knoflook een crème met een beetje Kewpie.

  1. Snijd rode ui in dunne ringen. 
  2. Meng de rest van de ingrediënten en 'marineer' hier de rode ui in. 

  1. Voeg de kombu samen met een halve teen knoflook, Liquid Concentrate paddenstoel, Liquid Concentrate vegetable en 700 ml water. Kook in tot 50%.
  2. Pak de helft van de reductie en voeg daarbij de sambai azijn.
  3. Klop eidooiers samen met de reductie gaar en stop deze in een kidde met 2 patronen.

  1. Voeg de kombu met een ½ teen knoflook, Liquid Concentrate paddenstoel, Liquid Concentrate vegetable en 700 ml water. Kook in tot 50%.
  2. Pak de helft van de reductie en voeg daarbij de sambia azijn.
  3. Klop eidooiers samen met de reductie gaar en stop deze in een kidde met 2 patronen.