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Risotto frutti di mare

Risotto, gambas, palourde et couteau.

Il s'agit d'une recette du chef Pasquale Carfora du Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.

Ingrédients

320units.grammede riz Carnaroli
1units.kilogrammede couteaux
500units.grammede palourdes
cresson persil
300units.grammede crevettes
2gousses d’ail
bisque de crevettes, selon besoin
300units.grammede homard
huile d’olive extra vierge, selon besoin
70units.grammede beurre froid
sel, selon besoin
1piment
90units.grammede vin blanc
poivre noir, selon besoin
350units.grammede poulpe

Préparation

  1. Um das Meeresfrüchte-Risotto zuzubereiten, beginnen Sie damit, alle Muscheln und Krustentiere zu säubern. Denken Sie daran, Schwertmuscheln und Venusmuscheln zu entsorgen, wenn sie bereits geöffnet oder beschädigt sind.
  2. Lassen Sie die Venusmuscheln ein paar Stunden in Salzwasser einweichen, damit sie den Sand ausscheiden können, dann abgießen und abspülen. Klopfen Sie anschließend jede Muschel auf das Schneidebrett oder das Spülbecken, um sicherzustellen, dass sie ganz und nicht voller Sand sind.
  3. Reinigen Sie schließlich die Garnelenschwänze, indem Sie die Beine entfernen, die Schale abziehen und den schwarzen Darmfaden auf dem Rücken durch einen Schnitt an der Oberfläche und Herausziehen mit der Klinge oder einem Zahnstocher entfernen.
  4. Jetzt, wo alles vorbereitet ist, gehen Sie zum Herd. Beginnen Sie mit dem Garen der Schwertmuscheln. Stellen Sie einen großen Topf auf den Herd, schalten Sie auf maximale Hitze und geben Sie die Muscheln hinein. Deckel schließen und die Muscheln durch gelegentliches Schütteln des Topfes öffnen lassen. Es dauert 2 bis 3 Minuten, bis sie sich öffnen. Filtern Sie die Flüssigkeit, indem Sie sie durch ein Sieb in einen Behälter gießen.
  5. Warten Sie einen Moment, bevor Sie mit dem Auslösen beginnen, damit Sie sich nicht verbrennen. Wechseln Sie zum Garen der Venusmuscheln. Stellen Sie den Topf zurück auf den Herd, schalten Sie den Herd ein und geben Sie die Muscheln hinein. Mit dem Deckel schließen und durch gelegentliches Schütteln des Topfes öffnen lassen. Die Venusmuscheln öffnen sich in 1 bis 2 Minuten. Sobald sie geöffnet sind, filtern Sie die Flüssigkeit und geben Sie sie in denselben Behälter wie die der Schwertmuscheln. Lassen Sie sie kurz abkühlen, bevor Sie auch diese auslösen. Erwärmen Sie die Bisque.
  6. Kochen Sie den Oktopus in 1 Liter Wasser für 30 Minuten und schneiden Sie ihn dann in kleine Stücke.
  7. Kochen Sie den Hummer 4 Minuten in Salzwasser, entfernen Sie dann das Fleisch aus der Schale und stellen Sie es beiseite.
  8. Geben Sie den Reis in einen Topf und lassen Sie ihn etwa 1 Minute bei maximaler Hitze unter ständigem Rühren rösten, damit die Körner nicht anbrennen.
  9. Wenn der Reis geröstet ist, löschen Sie mit dem restlichen Weißwein (ca. 50 Gramm) ab und warten Sie, bis der Alkohol verdampft ist, bevor Sie den Reis mit der Brühe garen. Sie können ihn nach und nach mit Kellen Brühe angießen, bis er gar ist. Geben Sie die Flüssigkeit der Schwertmuscheln und Venusmuscheln dazu und rühren Sie gelegentlich, aber nicht zu viel.
  10. Wenn noch 1 bis 2 Minuten Garzeit verbleiben, geben Sie die Garnelen, den Hummer, Oktopus, Schwertmuscheln und Venusmuscheln dazu und lassen Sie alles langsam durchziehen. Schalten Sie den Herd aus und rühren Sie die sehr kalte, gewürfelte Butter unter.