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Roosje kingfish rammenas

Cette rose de kingfish et de radis noir est servie avec un gel de quatre agrumes, une crème de sésame et une vinaigrette à la bergamote.

La saveur pure du kingfish se marie parfaitement avec le léger piquant du radis noir, la crème de sésame et la fraîcheur des agrumes. Cette recette est du chef Laurent Smallegange du restaurant Spetters.

Ingrédients

45units.grammeEau
65units.grammeVinaigre à sushi
65units.grammehuile d’olive sansa
65units.grammehuile de salade
50units.grammejus de bergamote
50units.grammebrunoise d’écorce de citron confite

150units.grammeJus de citron
100units.grammekalamansi
100units.grammeYuzu
100units.grammeJus de citron vert
250units.grammeEau
50units.grammesirop de gingembre
2.5units.grammeCitras
10units.grammeAgar
11units.grammeGellan
250units.grammeSucre

120units.grammeVinaigre à sushi
25units.grammeHuile de sésame
150units.grammeBlanc d’œuf
500units.grammehuile de salade
45units.grammeSauce soja

radis noir
Togarashi
Kingfish
chilli cress
radis Red Meat

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une belle vinaigrette.

  1. Portez tous les ingrédients à ébullition.
  2. Laissez refroidir.
  3. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse.

  1. Préparez la crème de sésame en mélangeant tous les ingrédients comme pour une mayonnaise.

  1. Schneiden Sie dünne Scheiben (ca. 5 mm) vom Kingfish.
  2. Schneiden Sie dünne Scheiben (ca. 1 mm) vom Rettich.
  3. Schneiden Sie dünne Scheiben (ca. 1 mm) vom Red Meat Radieschen und stechen Sie kleine Kreise aus.
  4. Rollen Sie den Kingfish zusammen mit dem Rettich zu einer Rose und würzen Sie diese mit etwas Togarashi.
  5. Spritzen Sie einen Kreis aus Sesamcrème auf den Teller und platzieren Sie in der Mitte die Rose aus Kingfish und Rettich.
  6. Vervollständigen Sie das Gericht mit etwas Chili-Kresse, der Bergamotte-Vinaigrette und spritzen Sie einige Tupfer Zitrusgel auf das Gericht.