Rosé gebraden hertenrugfilet

Name: Rosé gebraden hertenrugfilet
Ingredients: 15 g Basilicum; 30 g gedroogd witbrood; 1500 g hertenrug filet; 10 g Dragon; 10 g Kervel; 150 g Olijfolie; Boter; 15 g Peterselie; Zout; 1 Eidooier; 1 Knolselderij; 40 g CHEF Signature Paste Zwarte Knoflook; 125 g Gezeefde bloem; 1 Knoflookteen; 25 ml Olie; 150 ml bier; 1 opgeklopt eiwit; 3 g CHEF Liquid Concentrate Gibie

Rosé gebraden hertenrugfilet met een panade van groene kruiden, beignets van knolselderij en CHEF Signature Pasta Zwarte Knoflook.Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Ingrédients

1500ghertenrug filet

15gBasilicum

30ggedroogd witbrood

10gDragon

10gKervel

150gOlijfolie

15gPeterselie

1Knoflookteen

Boter

Zout

1Knolselderij

40gCHEF Signature Paste Zwarte Knoflook

1Eidooier

125gGezeefde bloem

25mlOlie

150mlbier

1opgeklopt eiwit

3gCHEF Liquid Concentrate Gibie

Préparation

Gaar de hertenrugfilet tot de gewenste cuisson.

Maal het witbrood fijn. Pers het teentje knoflook en voeg dit samen met alle kruiden bij het witbrood en laat in de keukenmachine fijn draaien.
Voeg de olijfolie al draaiende langzaam toe.
Breng op smaak met peper en zout.

Meng alle ingrediënten tot bierbeslag.

Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes.
Vacuümeer de blokjes met een klontje boter en zout naar smaak. Gaar in de stoomoven of röner tot ze gaar zijn.
Draai de knolselderijblokjes glad in de thermoblender.
Weeg 250 gram knolselderijcrème af en voeg de CHEF Signature Paste Zwarte Knoflook toe.
Doe de crème in een siliconen mal en vries in. Roer voor het bierbeslag de bloem glad met het bier, voeg de olie en de eidooier toe.
Maak het beslag af met het opgeklopte eiwit en de CHEF Liquid Concentrate Gibier.
Haal de knolselderijcrème uit de mal en bebloem licht, haal direct door het bierbeslag en frituur.