HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rosé gebraden hertenrugfilet

Rosé gebraden hertenrugfilet met een panade van groene kruiden, beignets van knolselderij en CHEF Signature Pasta Zwarte Knoflook.Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Benodigdheden

1500grhertenrug filet

15grBasilicum
30grgedroogd witbrood
10grDragon
10grKervel
150grOlijfolie
15grPeterselie
1Knoflookteen

Boter
Zout
1Knolselderij
40grCHEF Signature Paste Zwarte Knoflook

1Eidooier
125grGezeefde bloem
25mlOlie
150mlbier
1opgeklopt eiwit
3grCHEF Liquid Concentrate Gibie

Bereiding

  1. Gaar de hertenrugfilet tot de gewenste cuisson. 

  1. Maal het witbrood fijn. Pers het teentje knoflook en voeg dit samen met alle kruiden bij het witbrood en laat in de keukenmachine fijn draaien.
  2. Voeg de olijfolie al draaiende langzaam toe.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Meng alle ingrediënten tot bierbeslag. 

  1. Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes.
  2. Vacuümeer de blokjes met een klontje boter en zout naar smaak. Gaar in de stoomoven of röner tot ze gaar zijn.
  3. Draai de knolselderijblokjes glad in de thermoblender.
  4. Weeg 250 gram knolselderijcrème af en voeg de CHEF Signature Paste Zwarte Knoflook toe.
  5. Doe de crème in een siliconen mal en vries in. Roer voor het bierbeslag de bloem glad met het bier, voeg de olie en de eidooier toe.
  6. Maak het beslag af met het opgeklopte eiwit en de CHEF Liquid Concentrate Gibier.
  7. Haal de knolselderijcrème uit de mal en bebloem licht, haal direct door het bierbeslag en frituur.