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Couteaux, fregula et coques beurre blanc au dashi

La recette ci-dessous a été réalisée par Henri Troost, Conseiller Culinaire HANOS Hengelo : "Les coquillages sont délicieux et à leur meilleur en décembre.

Les coques, pleines et crémeuses en bouche, sont faciles à préparer et les couteaux de mer valent la peine d'être découverts !".

Ingrédients

Coques
100units.millilitreVin blanc
50units.grammeBeurre
Ail
Échalote

Cresson de bourrache
Gel de ponzu (voir ci-dessous)
Radis Blueskin (découpé)
Radis japonais (découpé)
Couteaux

15units.grammeGelcrème Sosa
200units.millilitrePonzu

50units.grammeBeurre
1Gousse d’ail
Échalote
200units.grammeFregula nero di seppia
100units.millilitreVin blanc
1Zeste de citron
1units.litrebouillon de poisson

2Feuilles de laurier
5grains de poivre
1Céleri branche en morceaux
50units.grammeBeurre
Échalote
1Gousse d’ail
300units.millilitreVin blanc
1Anis étoilé
100units.millilitreCrème
Jus de cuisson de couteaux et coques
300units.grammeDés de beurre doux froid
Dashi selon goût

200units.millilitreHuile de tournesol
1Botte de ciboulette

1Blanc d’œuf
2Feuilles de gélatine
1Sirop de sucre 1:1
20units.grammejus de gingembre
Poivre et sel
2Concombres
1Vinaigre à sushi
10units.millilitreJus de yuzu

1Concombre
Un trait de vinaigre à sushi
Sachet sous vide

Préparation

  1. Faites suer l'échalote et l'ail finement émincés dans le beurre à feu doux.
  2. Montez le feu et faites revenir les coques pendant 1 minute.
  3. Déglacez le tout avec le vin blanc.
  4. Couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les coques à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
  5. Retirez les coques de la casserole, filtrez le jus et réservez-le pour la beurre blanc.

  1. Faites cuire les couteaux 10 secondes dans de l'eau bien salée.
  2. Nettoyez les couteaux et ne gardez que la belle partie blanche.
  3. Réservez quelques beaux grands coquillages vides.
  4. Si le plat est servi chaud, réchauffez les couteaux dans de l'eau salée avec une noix de beurre. Attention à ne pas trop chauffer !
  5. Déposez 2 beaux morceaux dans la coquille et décorez avec du radis japonais, des perles de concombre et du gel de ponzu.

  1. Incorporez la gel-crème à la ponzu à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Mixez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux visibles.
  3. Versez dans une poche à douille ou une petite bouteille et réservez jusqu'à utilisation. Astuce : Saviez-vous que ce gel se congèle très bien et ne perd pas sa texture après décongélation ?

  1. Faites suer l'échalote et l'ail finement émincés dans du beurre.
  2. Ajoutez la fregula et faites-la revenir brièvement.
  3. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu'à absorption du vin.
  4. Ajoutez progressivement une partie du bouillon de poisson jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
  5. Répétez l'opération jusqu'à ce que la fregula soit cuite.
  6. Assaisonnez avec du zeste de citron, du poivre et du sel.
  7. Gardez au chaud et couvrez de film alimentaire pour éviter le dessèchement.

  1. Faites suer l'échalote, le céleri branche et l'ail finement émincés dans le beurre à feu doux.
  2. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire le tout à 1/3.
  3. Ajoutez le jus de cuisson des coques avec le laurier, les grains de poivre, l'anis étoilé et le dashi selon le goût. Laissez infuser à feu doux.
  4. Filtrez le tout et ajoutez la crème à la préparation. Montez la sauce avec des morceaux de beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  6. Gardez au chaud jusqu'à utilisation (ne plus faire bouillir).

  1. Blanchieren Sie den Schnittlauch in kochendem Wasser und kühlen Sie ihn sofort ab.
  2. Drücken Sie die gesamte überschüssige Flüssigkeit aus dem Schnittlauch.
  3. Hacken Sie den Schnittlauch fein, um zu verhindern, dass er beim Mixen hängen bleibt.
  4. Pürieren Sie den Schnittlauch zusammen mit dem Öl zu einem schönen grünen Öl.
  5. Abseihen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

  1. Pour l'espuma, passez les concombres à la centrifugeuse et récupérez le jus.
  2. Ajoutez le vinaigre à sushi, le jus de yuzu 

  1. Faites de petites billes de concombre à l'aide d'une cuillère parisienne.
  2. Mettez-les sous vide avec un filet de vinaigre à sushi et gardez-les au frais jusqu'à utilisation.

  1. Déposez la fregula au centre d'une assiette creuse.
  2. Pendant ce temps, réchauffez les coques dans un peu de fumet de poisson avec un peu de beurre à feu doux.
  3. Disposez quelques perles de concombre de façon ludique sur la fregula.
  4. Disposez les coques de manière ludique autour de la fregula. Placez ensuite le couteau farci par-dessus.
  5. Ajoutez quelques cuillères d'huile de ciboulette à la beurre blanc et mélangez brièvement pour obtenir un bel « effet de séparation ». Nappez généreusement la sauce autour de la fregula.
  6. Dressez une belle quenelle d'espuma de concombre sur l'ensemble et décorez avec un peu de cresson affilla.