België (nl)
Structures du caramel
Différentes structures réalisées à partir de caramel. Parfaites comme décoration ou pour agrémenter des plats.Ce plat se compose des éléments suivants :
- Gelée caramel-amaretto
- Biscuits feuilletés au caramel
- Golden crisps
- Caramel aux noix salées
- Mousse au caramel
- Fines tuiles croustillantes au caramel
- Crème dulce de leche
- Gâteau butterscotch
Ingrédients
10units.grammegélatine en feuilles
3.2Amaretto
45units.grammeSucre fin
Pâte feuilletée
sucre fin pour distributeur
120units.grammeBlanc d’œuf
460units.grammeSucre fin
100units.grammeFarine
200units.grammePistaches et pignons de pin hachés
colorant en poudre or
8units.grammeLevure chimique
200units.grammesucre fin pour distributeur
100units.grammesirop de glucose
275units.millilitreCrème
300units.grammeNoix de macadamia salées hachées
45units.grammeBeurre doux
Sandwich delight
dulche de leche
250units.grammeFondant
25units.grammeBeurre salé
120units.grammeJaune d'œuf
50units.grammeŒuf entier
90units.grammesucre fin pour distributeur
60units.grammeEau
110units.grammeLait
400units.grammecrème fouettée souple
5units.grammeGélatine
500units.grammechocolat au caramel
132units.grammeBlanc d’œuf
132units.grammePoudre d’amande
40units.grammeButterscotch liquide
17units.grammeFarine
Préparation
- Faites cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond.
- Déglacez avec de l'amaretto chauffé.
- Laissez le caramel se dissoudre.
- Ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez en fine couche et laissez prendre au frais.
- Coupez la pâte (congelée) à la taille souhaitée.
- Trempez chaque côté dans le sucre.
- Placez entre 2 tapis de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.
- Retirez le tapis du dessus et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus.
- Mélangez tout, sauf le blanc d'œuf et le colorant, dans le robot de cuisine.
- Ajoutez le blanc d'œuf en mélangeant. Laissez reposer un moment et faites cuire à 190°C.
- Laissez refroidir et cassez en morceaux.
- Mettez dans une boîte avec couvercle, ajoutez un peu de colorant doré, fermez et secouez jusqu'à obtenir des golden crisps.
- Portez la crème et le sucre à ébullition.
- Ajoutez le glucose et le beurre. Chauffez jusqu'à 114°C.
- Incorporez les noix hachées.
- Versez sur du papier cuisson, posez une seconde feuille dessus et étalez.
- Laissez durcir.
- Mélangez à votre goût un peu de dulce de leche avec le fromage frais et gardez au frais jusqu'à utilisation.
- Faites fondre le fondant à feu doux jusqu'à obtenir un caramel blond.
- Retirez du feu et incorporez le beurre.
- Versez et laissez durcir sur du papier cuisson.
- Une fois durci : mixez au robot jusqu'à obtenir une poudre.
- Tamisez sur un tapis de cuisson et faites fondre à 170°C jusqu'à ce que ce soit fin et croustillant (quelques minutes).
- Chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 82°C, puis fouetter complètement froid dans le robot avec le fouet.
- Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine.
- Verser sur le chocolat fondu.
- Réaliser une émulsion.
- Lorsque la masse est à environ 45°C, ajouter un peu de crème (pour "faire la famille").
- Incorporer ensuite la pâte à bombe.
- Enfin, incorporer le reste de la crème montée.
- Mettre dans des moules et congeler.
- Démouler et laisser décongeler avant de servir.
- Monter les blancs d'œufs avec le butterscotch en meringue.
- Tamiser la poudre d'amande avec la farine et incorporer délicatement à la meringue.
- Cuire dans un moule à 130°C pendant environ 40 minutes.
- Démouler et imbiber ensuite (à chaud) avec un peu d'amaretto.
