Tartare « japonaise »

Name: Tartare « japonaise »
Ingredients: 250 Bavette; 0.5 échalote ciselée; 1 Huile de sésame; 2 Yama teriyaki gold; Poivre noir; units.gramme vinaigre de riz; œufs de poule; 250 Beurre clarifié; 3 vinaigre de riz; 0.5 échalote ciselée; 3 Jaunes d'œufs; kombu (morceau de 2 cm); 5 Saké; 4 grains de poivre; Wasabi furikake

La recette 'tartare 'Japonaise'' a été réalisée par Yama Foodservice.

Ingrédients

250Bavette

0.5échalote ciselée

1Huile de sésame

2Yama teriyaki gold

Poivre noir

units.grammevinaigre de riz

œufs de poule

250Beurre clarifié

3vinaigre de riz

0.5échalote ciselée

3Jaunes d'œufs

kombu (morceau de 2 cm)

5Saké

4grains de poivre

Wasabi furikake

Préparation

Coupez la bavette en tartare, assurez-vous qu'elle soit bien froide avant de la couper.
Mélangez la bavette avec tous les ingrédients pour le tartare.
Pochez les œufs de poule dans de l'eau avec un peu de vinaigre de riz, en veillant à ce que le jaune reste bien coulant.
Pour la japonaise, mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre et le jaune d'œuf) dans une casserole et portez à ébullition, retirez immédiatement du feu.
Laissez refroidir cette base et passez-la au tamis, mélangez le jaune d'œuf au liquide et fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse (éventuellement au bain-marie) tout en ajoutant lentement le beurre clarifié.
Disposez le tartare sur l'assiette, placez l'œuf poché dessus et nappez de japonaise.
Saupoudrez de wasabi furikake.
Conseil : Servez avec du pain grillé (brioche).