Warm schuim van morilles en gerookte olie

Name: Warm schuim van morilles en gerookte olie
Ingredients: 250 g Bouillon; 2.5 Agar; 4 cold gel; 30 gerookte olijfolie; 100 Ongezoete slagroom; 30 picudo olijfolie; Gedroogde morilles

Warm schuim van morilles en gerookte olijfolie.

Ingrédients

250gBouillon

2.5Agar

4cold gel

30gerookte olijfolie

100Ongezoete slagroom

30picudo olijfolie

Gedroogde morilles

Préparation

Verwarm de bouillon en laat de morilles hierin trekken.
Zet een nacht in de koeling.
Zeef de morilles en los de agar op in de koude bouillon.
Breng al roerend aan de kook.
Haal van het vuur en voeg nu de cold gel toe.
Laat terug koelen tot 40°C.
Monteer langzaam op met de olie als een mayonaise met behulp van een staafmixer.
Giet in een siphon en houd warm in een au bain marie.