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Foodxperience

Canard sauvage, betterave rouge et pomme

La chasse au canard sauvage est autorisée aux Pays-Bas du 15 août au 31 janvier et en Belgique du 15 août au 10 février.

Ingrédients

Huile d'olive
crème de potiron
krupuk de potiron
filets de canard

150units.grammeBeurre
sel et thym
300units.grammeFarine
3eau froide
1units.piècesŒuf

1units.piècespomme jonagold
Sucre
Eau
Vin blanc
Bouillon
1units.piècesBetterave rouge
Mandoline

1Beurre
2Huile de truffe
2Sucre brun
2vinaigre de vin cabernet-sauvignon

sauce caramel
pommes en croûte
crème fraîche salée
moule à tarte cuit
cabriole fromage de chèvre
pâte à gyoza
roulés de betterave

Préparation

  1. Mettez les filets de canard et le coffre sous vide avec un filet d'huile d'olive.
  2. Faites cuire pendant 75 minutes à 59°C dans un bain-marie.
  3. Faites dorer les filets avant le service, salez-les après et détachez-les de la carcasse.
  4. Servez avec une crème de potiron et une tuile de potiron.

  1. Mélangez tout, sauf l'eau, dans le robot de cuisine.
  2. Ajoutez l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
  3. Laissez reposer un moment puis étalez et faites cuire dans des moules à 180°C.

  1. Pelez la pomme et évidez-la pour en faire de petites billes.
  2. Mettez-les dans un sac sous vide avec de l'eau, du sucre et du vin blanc (en parts égales).
  3. Faites cuire sous vide à 85°C pendant 30 minutes.
  4. Pelez la betterave rouge et coupez-la en tranches à l'aide d'une mandoline Kitchenaid.
  5. Faites cuire doucement les tranches dans du bouillon.
  6. Roulez et coupez à la taille souhaitée.

  1. Faites chauffer le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un caramel, ajoutez le vinaigre et laissez bien dissoudre le sucre.
  2. Faites réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse puis ajoutez l'huile de truffe.

  1. Garnissez le fond de tarte cuit avec un peu de crème fraîche salée.
  2. Insérez les rouleaux de betterave. Ajoutez quelques cubes de cabriole dessus.
  3. Versez la sauce caramel par-dessus.
  4. Ajoutez les billes de pomme et réchauffez la tartelette avant de servir.
  5. Terminez en posant un soufflé de pâte à gyoza : collez deux feuilles ensemble avec de l'eau, découpez et faites frire à 180°C.
  6. Salez après.