Canard sauvage avec une sauce aux cèpes et pommes Paollo

Name: Canard sauvage avec une sauce aux cèpes et pommes Paollo
Ingredients: 400 units.gramme Crème; 5 canards sauvages; 250 units.millilitre Brandy; Canard sauvage rôti sur carcasse; 500 units.gramme cèpes; 1 units.litre CHEF Fond Volaille Naturel; Poudre de curry; 250 units.millilitre Madeira; 3 Gousses d’ail; Sel; cocottes en inox; 2 plaques de cuisson noires; Graisse d’oie; 1 units.gramme poivre noir concassé; pommes de terre nicolas; petites cocottes en porcelaine; casserole; 1 papier sulfurisé

Cette recette est présentée lors du livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Vous pouvez revoir ce livestream et d'autres sur la page de livestream HANOS.

Ingrédients

5canards sauvages

Canard sauvage rôti sur carcasse

400units.grammeCrème

250units.millilitreBrandy

500units.grammecèpes

1units.litreCHEF Fond Volaille Naturel

Poudre de curry

250units.millilitreMadeira

3Gousses d’ail

1units.grammepoivre noir concassé

Sel

Graisse d’oie

pommes de terre nicolas

cocottes en inox

2plaques de cuisson noires

petites cocottes en porcelaine

casserole

1papier sulfurisé

Préparation

Nettoyez les cèpes et coupez-les en brunoise.
Faites revenir les cèpes dans un peu de beurre avec la poudre de curry.
Déglacez avec la moitié du CHEF Fond de Volaille Naturel.
Faites réduire la crème de moitié.
Mettez le madère, le brandy, l'ail et le poivre noir ensemble dans une casserole et faites réduire. Passez la sauce et ajoutez la crème réduite et les cèpes.
Laissez infuser la sauce et assaisonnez avec du poivre moulu et du sel.
Ajoutez de la crème fouettée pour finir la sauce.

Faites fondre la graisse d'oie dans la casserole.
Pliiez le papier sulfurisé et découpez des ronds de la taille du fond des cocottes (2 par cocotte).
Placez un rond de papier sulfurisé dans chaque cocotte. Coupez les pommes de terre à la position trois de la trancheuse et découpez-les à l'emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre.
Salez légèrement les tranches de pomme de terre et faites des piles de 25 tranches. Placez les piles de pommes de terre dans les cocottes et recouvrez-les juste de graisse d'oie.
Placez les cocottes sur une plaque noire.
Laissez la graisse raffermir dans le blast chiller. Placez un autre rond de papier sulfurisé sur les piles de pommes de terre.
Placez les cocottes en porcelaine sur le papier sulfurisé et posez dessus la deuxième plaque noire.
Faites cuire les Paollo's à 165°C dans le four vapeur pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 230°C pendant 5 minutes.
Vérifiez que les pommes de terre sont bien dorées.
Laissez refroidir les pommes de terre hors du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient tièdes.