Wilde Ente mit einer Sauce aus Steinpilzen und Pommes Paollo

Name: Wilde Ente mit einer Sauce aus Steinpilzen und Pommes Paollo
Ingredients: 400 units.gramm Sahne; 5 wilde Enten; 250 ml Brandy; Wilde Ente am Knochen gebraten; 500 units.gramm Cèpes; 1 l CHEF Natural Geflügelfond; Currypulver; 250 ml Madeira; 3 Knoblauchzehen; Salz; Edelstahl-Cocotten; 2 schwarze Backbleche; Gänseschmalz; 1 units.gramm zerstoßener schwarzer Pfeffer; Nicolas-Kartoffeln; Kleine Porzellan-Cocottes; Stielkasserolle; 1 Fettfreies Papier

Dieses Rezept wird in dem Livestream „Wild van het najaar | Powered by Nestlé“ mit Marcel de Leeuw vom 5. Oktober 2020 vorgestellt.

Diese und weitere Livestreams können Sie auf der HANOS Livestream-Seite ansehen.

Zutaten

5wilde Enten

Wilde Ente am Knochen gebraten

400units.grammSahne

250mlBrandy

500units.grammCèpes

1lCHEF Natural Geflügelfond

Currypulver

250mlMadeira

3Knoblauchzehen

1units.grammzerstoßener schwarzer Pfeffer

Salz

Gänseschmalz

Nicolas-Kartoffeln

Edelstahl-Cocotten

2schwarze Backbleche

Kleine Porzellan-Cocottes

Stielkasserolle

1Fettfreies Papier

Zubereitung

Die Steinpilze säubern und in Brunoise schneiden.
Die Steinpilze in etwas Butter mit dem Currypulver anschwitzen.
Mit der Hälfte des CHEF Naturel Geflügelfonds ablöschen.
Sahne auf die Hälfte einkochen.
Madeira, Brandy, Knoblauch und schwarzen Pfeffer zusammen in einen Topf geben und einkochen lassen. Die Sauce passieren und die eingekochte Sahne sowie die Steinpilze hinzufügen.
Die Sauce ziehen lassen und mit gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.
Geschlagene Sahne hinzufügen, um die Sauce zu vollenden.

Das Gänseschmalz im Stieltopf schmelzen.
Backpapier falten und Kreise in der Größe des Bodens der Cocottes ausschneiden (2 pro Cocotte).
In jede Cocotte einen Kreis Backpapier legen. Die Kartoffeln auf Stufe drei der Schneidemaschine schneiden und mit einem runden Ausstecher mit 4,5 cm Durchmesser ausstechen.
Die Kartoffelscheiben leicht salzen und Stapel von 25 Scheiben machen. Die Kartoffelstapel in die Cocottes setzen und gerade mit Gänseschmalz bedecken.
Die Cocottes auf ein schwarzes Backblech stellen.
Das Fett im Blast Chiller fest werden lassen. Auf die Kartoffelstapel noch einen Kreis Backpapier legen.
Die Porzellancocottes auf das Backpapier stellen und darauf das zweite schwarze Backblech legen.
Die Paollo's bei 165°C im Dampfgarer 20 Minuten backen.
Den Ofen 5 Minuten auf 230°C vorheizen.
Prüfen, ob die Kartoffeln schön goldgelb sind.
Die Kartoffeln außerhalb des Kühlschranks abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.