Wildzwijn nek gestoofd met krokante wafel van mais en Gruyere kaas

Name: Wildzwijn nek gestoofd met krokante wafel van mais en Gruyere kaas
Ingredients: 2 kg Wildzwijnnek; 300 g grote uien; 4 units.deciliter sherry-azijn; 2 l CHEF Liquide Naturel Demi; 40 g CHEF Liquid Concentrate Gibier; 1 pcs Knoflookbol; 4 pcs Tijm; 6 pcs Laurierblaadjes; 2 l Water; 100 g Colorozo zout; 2 units.deciliter Water; 100 g Boter; Zout; 100 g maisbloem; 5 pcs Eieren; 40 g Geraspte Gruyère; 250 g Roomboter; 1 l CHEF Classic Hollandaise; 20 g CHEF Signature Paste Citroen; 2 pcs shifon van 1 liter; 4 pcs kidde patronen

Wildzwijn nek gestoofd met CHEF Liquide Naturel Demi-Glace & CHEF Liquid Concentrate Gibier met krokante wafel van mais & Gruyere kaas.

Dit recept is aan bod gekomen in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Ingrédients

2kgWildzwijnnek

300ggrote uien

4units.decilitersherry-azijn

2lCHEF Liquide Naturel Demi

40gCHEF Liquid Concentrate Gibier

1pcsKnoflookbol

4pcsTijm

6pcsLaurierblaadjes

2lWater

100gColorozo zout

2units.deciliterWater

100gBoter

Zout

100gmaisbloem

5pcsEieren

40gGeraspte Gruyère

250gRoomboter

1lCHEF Classic Hollandaise

20gCHEF Signature Paste Citroen

2pcsshifon van 1 liter

4pcskidde patronen

Préparation

Leg de wildzwijn nek gedurende 24 uur in de pekel.
Dep het vlees goed droog en bak kort aan, tot het vlees rondom bruin ziet. Bak de uien mooi bruin en blus af met de sherry azijn, CHEF Liquide Naturel Demi-Glace, en de CHEF Liquid Concentrate Gibier.
Voeg de knoflook, tijm en laurier toe.
Leg het vlees in de pan en zorg dat het volledig onder staat in.
Zet het vlees in een oven van 85°C en laat ‘overnight’ garen. Haal de pan ’s ochtends uit de oven en laat het gerecht afkoelen.
Haal het vlees uit de fond en pluk het in fijne stukken.
Breng de fond weer aan de kook en passeer door een zeef.
Monteer de fond à la minute op met een klontje boter.

Verwarm het water met de boter en het zout op zacht vuur.
Voeg de bloem toe en roer totdat een deegbal ontstaat. Meng hier één voor één de eieren doorheen.
Meng de geraspte gruyere door het beslag.
Bak wafeltjes van het beslag in een wafelijzer.

Smelt de roomboter in een pan, laat uitbruisen tot de boter de gewenste kleur heeft (beurre noisette).
Zet de pan direct in ijswater en schep de gestolde eiwitten eraf.
Giet de boter voorzichtig in een bakje, zodat het bezinksel achterblijft.
Verwarm de CHEF Classic Hollandaise en meng met de beurre noisette en de CHEF Signature Paste Citroen.
Verdeel de saus over 2 sifons) en belucht beide sifons met elk 2 patronen. Goed schudden en klaar voor gebruik.