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Foodxperience

Winter Baba

Un délicieux baba au caractère hivernal. Composé notamment de saveurs de chocolat, speculaas et pistache.

Ingrédients

500units.grammeLait
30units.grammeSucre
3units.piècesFèves de tonka
5units.grammeAgar

poudre de blanc d'œuf Silvia
Poudre de cacao intense noir profond

Debic Tiramisu
pâte de pistache

43units.grammeJaune d'œuf
77units.grammeBlanc d’œuf
135units.grammeSucre
Limoncino
6units.piècesFeuilles de gélatine
140units.grammeBeurre
Mini mal canelle

Baba savarin
Liqueur de spéculoos

Caramel au beurre salé

Boîte à hamburger décorative
Déco de Noël en chocolat dobla
Éléments de chocolat blanc croustillant
Crispearls blanc
Perles de chocolat blanc
Jasmin comestible

Préparation

  1. Versez le lait, le sucre et les fèves tonka dans une casserole et chauffez. Laissez bien infuser.
  2. Filtrez le lait et ajoutez l'agar.
  3. Mélangez bien et portez à ébullition.
  4. Versez le lait sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
  5. Mixez le gel jusqu'à obtenir une texture lisse dans un robot de cuisine.
  6. Mettez dans une poche à douille ou une bouteille à presser.

  1. Montez la poudre de blanc d'œuf Silvia comme indiqué sur l'emballage.
  2. Pochez de jolis petits tas à l'aide d'une douille cannelée.
  3. Laissez sécher dans une étuve. 24 heures à 45 78°C.
  4. Poudrez-les ensuite légèrement avec le cacao en poudre Intense black.

  1. Montez la Debic tiramisu comme indiqué sur l'emballage.
  2. Ajoutez pendant le montage 2 cuil. à soupe de pâte de pistache pour 1 l de base Tiramisu.
  3. Répartissez la masse dans des poches à douille.

  1. Cuisez le jaune d'œuf, le blanc, le sucre et le Limoncino ensemble jusqu'à 78°C.
  2. Faites tremper la gélatine et dissolvez-la dans la masse.
  3. Laissez refroidir à 35°C puis montez avec le beurre.
  4. Laissez refroidir la masse jusqu'à utilisation.
  5. Remplissez le moule avec le crémeux et placez-le au surgélateur.

  1. Mélangez la liqueur de spéculoos avec du sirop de sucre à parts égales.
  2. Laissez-y tremper les babas jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés.

  1. Remplissez une poche à douille avec le caramel au beurre salé

  1. Fixez un chocolat de Noël Dobla sur le récipient jetable en chauffant brièvement l'arrière du chocolat contre un élément chaud, par exemple.
  2. Placez la quenelle de crémeux au limoncino congelée dans le récipient et laissez-la décongeler.
  3. Sortez la baba du sirop, coupez-la en 4 morceaux et placez un quart dans le récipient.
  4. Ajoutez de jolis points de gel de tonka à côté.
  5. Pochez également quelques grosses touches de mousse tiramisu Debic à la pistache.
  6. Faites de même avec le Caramel au beurre salé.
  7. Cassez un peu de choco bros et placez-les joliment dans le récipient avec les meringues.
  8. Décorez avec quelques crispearls, du jasmin comestible et une perle de chocolat.
  9. Fermez le récipient et saupoudrez le dessus de sucre décoratif ou de sucre glace à l'aide d'une passoire, comme s'il était enneigé.