Lotte rôtie aux champignons, petits oignons fumés et jus d’hachis

Name: Lotte rôtie aux champignons, petits oignons fumés et jus d’hachis
Ingredients: 0.5 Échalote; Lotte; Sel et poivre; 200 units.gramme Champignons de Paris; 200 units.millilitre Base aigre-douce; 3 Vinaigre; 100 units.millilitre Crème; 10 Oignons grelots; 1 Gousse d’ail; 4 Feuilles de laurier; Sanbaizu; 1 Oignon; 1 Gousse d’ail; 2 Eau; 1 Brin de thym; Xantana; 40 units.gramme Joue de bœuf fendue; 300 units.millilitre Fond de volaille; Champignon de Paris cru; 1 Sucre; 2 Clous de girofle; Oseille; Petits collybies en touffe; Vinaigre de Chardonnay; Quinoa soufflé; 100 units.millilitre Huile d’olive fumée; Poudre de champignons

Ce plat est de Kees Meinderts, chef de cuisine de De Heeren van Harinxma.

Dans son plat, il a travaillé avec de la lotte. C’est un poisson très caractéristique et il supporte beaucoup en termes de goût et de garniture. Kees a salé la lotte pour la fermeté et le goût, puis l’a cuite dans du beurre noisette.

Le plat se compose de :

lotte
crème de champignons
petits oignons melon
jus d’hachis égoutté

Ingrédients

Lotte

0.5Échalote

Sel et poivre

200units.grammeChampignons de Paris

100units.millilitreCrème

1Gousse d’ail

1Brin de thym

200units.millilitreBase aigre-douce

10Oignons grelots

100units.millilitreHuile d’olive fumée

3Vinaigre

2Eau

1Sucre

4Feuilles de laurier

Sanbaizu

1Oignon

1Gousse d’ail

Xantana

40units.grammeJoue de bœuf fendue

300units.millilitreFond de volaille

2Clous de girofle

Vinaigre de Chardonnay

Champignon de Paris cru

Oseille

Petits collybies en touffe

Quinoa soufflé

Poudre de champignons

Préparation

Retirez la peau de la lotte et levez les filets de l'arête.
Salez les filets pendant quelques heures en les saupoudrant de sel de mer.
Après quelques heures, saisissez brièvement les filets à feu vif.
Finissez la cuisson des filets dans un bain de beurre noisette à environ 60°C pendant environ 10 minutes.

Ciselez l'échalote et faites-la revenir avec l'ail haché dans une casserole.
Émincez ensuite les champignons et ajoutez-les dans la casserole avec le thym, le sel et le poivre.
Faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se soit évaporée puis ajoutez la crème.
Mixez le tout jusqu'à obtention d'une belle purée lisse.

Pelez les petits oignons et mettez-les dans un sac sous vide avec le condiment aigre-doux et l'huile d'olive fumée.
Cuisez les oignons à 72℃ pendant 1 heure.
Avant de servir, coupez les oignons en deux et faites-les griller brièvement.

Émincez l'oignon et l'ail et faites-les caraméliser dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajoutez le bouillon, le clou de girofle et le laurier et laissez mijoter doucement pendant une demi-heure.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et assaisonnez avec le sanbaizu et le vinaigre de chardonnay.
Épaississez la sauce avec la xanthane.
Juste avant de servir, faites sauter une petite brunoise de joue de bœuf effilochée et ajoutez-la au jus.

Commencez par la crème de champignons et dressez dessus la lotte.
Disposez autour les coques d'oignon, les champignons de Paris crus finement tranchés, les petits pholiotes rôtis et marinés, et les feuilles d'oseille.
Déposez au centre une grosse cuillère de quinoa soufflé, assaisonné de poudre de champignons.
Versez enfin le jus d'hachis avec la joue de bœuf autour du plat.