HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Geroosterde zeeduivel met paddenstoelen, gerookte meloesuitjes en uitlek van hachee

Dit gerecht is van Kees Meinderts, keukenchef van De Heeren van Harinxma.

In zijn gerecht heeft hij gewerkt met zeeduivel. Het is een heel kenmerkende vis en kan veel hebben qua smaak en garnituur. Kees heeft de zeeduivel gepekeld voor de stevigheid en smaak en gegaard in beurre noisette. 

 

Het gerecht bestaat uit:

 

  • zeeduivel
  • champignoncrème
  • meloesuitjes
  • uitlek van hachee

Zutaten

zeeduivel

0.5Sjalot
Zout en peper
200gKastanjechampignons
100mlRoom
1Knoflookteen
1Takje tijm

200mlbasis zoetzuur
10meloesuitjes
100mlgerookte olijfolie

3Azijn
2Water
1Suiker

4Laurierblaadjes
Sanbaizu
1Ui
1Knoflookteen
Xantana
40gGesplitste rundersukade
300mlKippenfond
2Kruidnagels
Chardonnay azijn

rauwe kastanjechampignon
Zuring
bundelzwammetjes
Gepofte quinoa
paddenstoelenpoeder

Zubereitung

  1. Ontdoe de zeeduivel van zijn vel en snijd de filets van de graat.
  2. Pekel de filets voor enkele uren door ze met zeezout te bestrooien.
  3. Rooster na enkele uren de filets kort op hoog vuur.
  4. Gaar de filets vervolgens in een bak met beurre noisette op ongeveer 60 ℃ gedurende ongeveer 10 minuten.

  1. Snipper de sjalot en zet het samen met de fijngehakte knoflook in een pan aan.
  2. Snijd vervolgens de champignons fijn en voeg ze samen met de tijm, zout en peper toe aan de pan.
  3. Bak het geheel door tot al het vocht uit de champignons verdampt is en voeg dan de room toe.
  4. Draai het geheel in de blender glad tot een mooie puree.

  1. Schil de uitjes en doe ze in een vacuümzak met de zoetzuur en de gerookte olijfolie.
  2. Gaar de uitjes op 72℃ gedurende 1 uur.
  3. Snijd voor het serveren de uitjes door midden en rooster ze kort.

  1. Snijd de ui en de knoflook fijn en karamelliseer in een pan tot goudbruin.
  2. Voeg de bouillon, kruidnagel en de laurier toe en laat dit een half uur zachtjes trekken.
  3. Zeef de bouillon door een fijne zeef en breng het op smaak met de sanbaizu en de chardonnay azijn.
  4. Breng de saus op dikte met de xantana.
  5. Bak vlak voor het serveren kleine brunoise van gesplitste rundersukade en voeg toe aan de uitlek.

  1. Begin met de paddenstoelencrème en dresseer daarop de zeeduivel.
  2. Steek rondom de uienschelpen, dun gesneden rauwe kastanjechampignon, geroosterde en gemarineerde bundelzwammetjes en blaadjes zuring.
  3. Schep in het midden een dikke lepel vol gepofte quinoa, aangemaakt met paddenstoelenpoeder.
  4. Schenk tot slot de uitlek van hachee met de rundersukade om het gerecht.