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Gerösteter Seeteufel mit Pilzen, geräucherten Perlzwiebeln und Hachee-Sud

Dieses Gericht ist von Kees Meinderts, Küchenchef von De Heeren van Harinxma.

In seinem Gericht hat er mit Seeteufel gearbeitet. Es ist ein sehr charakteristischer Fisch und verträgt viel an Geschmack und Garnitur. Kees hat den Seeteufel für Festigkeit und Geschmack gepökelt und in Beurre Noisette gegart. 

 

Das Gericht besteht aus:

 

  • Seeteufel
  • Champignoncreme
  • Perlzwiebeln
  • Abtropf von Hachee

Zutaten

Seeteufel

0.5Schalotte
Salz und Pfeffer
200units.grammKastanien-Champignons
100mlSahne
1Knoblauchzehe
1Thymianzweig

200mlBasis-Süßsauer
10Silberzwiebeln
100mlGeräuchertes Olivenöl

3Essig
2Wasser
1Zucker

4Lorbeerblätter
Sanbaizu
1Zwiebel
1Knoblauchzehe
Xanthan
40units.grammGeteilte Rinderschulter
300mlHühnerfond
2Nelken
Chardonnay-Essig

Roher Kastanien-Champignon
Sauerampfer
Stockschwämmchen
Gepuffter Quinoa
Pilzpulver

Zubereitung

  1. Entfernen Sie die Haut vom Seeteufel und schneiden Sie die Filets vom Knochen.
  2. Beizen Sie die Filets für einige Stunden, indem Sie sie mit Meersalz bestreuen.
  3. Rösten Sie die Filets nach einigen Stunden kurz bei hoher Hitze an.
  4. Garen Sie die Filets anschließend in einer Schale mit Beurre Noisette bei etwa 60°C für ca. 10 Minuten.

  1. Hacken Sie die Schalotte fein und dünsten Sie sie zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch in einer Pfanne an.
  2. Schneiden Sie anschließend die Champignons fein und geben Sie sie zusammen mit Thymian, Salz und Pfeffer in die Pfanne.
  3. Braten Sie alles, bis die gesamte Flüssigkeit aus den Champignons verdampft ist, und geben Sie dann die Sahne hinzu.
  4. Pürieren Sie alles im Mixer zu einem schönen, glatten Püree.

  1. Schälen Sie die Zwiebeln und geben Sie sie mit dem Süßsauer und dem geräucherten Olivenöl in einen Vakuumbeutel.
  2. Garen Sie die Zwiebeln bei 72℃ für 1 Stunde.
  3. Schneiden Sie die Zwiebeln vor dem Servieren in zwei Hälften und rösten Sie sie kurz an.

  1. Schneiden Sie die Zwiebel und den Knoblauch fein und karamellisieren Sie sie in einer Pfanne goldbraun.
  2. Fügen Sie die Brühe, Nelke und Lorbeer hinzu und lassen Sie dies eine halbe Stunde sanft ziehen.
  3. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb und schmecken Sie sie mit Sanbaizu und Chardonnay-Essig ab.
  4. Verdicken Sie die Sauce mit Xantana.
  5. Braten Sie kurz vor dem Servieren kleine Brunoise von getrennter Rinderschulter und geben Sie sie zum Sud.

  1. Beginnen Sie mit der Pilzcreme und richten Sie darauf den Seeteufel an.
  2. Stecken Sie rundherum die Zwiebelschalen, dünn geschnittene rohe Kastanienchampignons, geröstete und marinierte Stockschwämmchen und Sauerampferblätter.
  3. Geben Sie in die Mitte einen großen Löffel gepuffte Quinoa, angemacht mit Pilzpulver.
  4. Gießen Sie zum Schluss den Sud der Hachée mit der Rinderschulter um das Gericht.