Le morceau central est – comme le nom l'indique – la partie centrale du filet de bœuf et est également appelé Chateaubriand. Le filet est la partie la plus tendre du bœuf. Le muscle est rarement utilisé, ce qui rend la viande très tendre. Pour un résultat saignant à point, cuire à une température à cœur de 53 degrés.
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