Intense en goût, du nord de la France, affiné entre 18 et 24 mois, avec une texture ferme et un arôme de noisette. A l'apparence d'un paysage lunaire, cela est dû à l'acarien du fromage qui mange le fromage pendant l'affinage, cela semble étrange, mais c'est une condition préalable pour fabriquer ce fromage. Traditionnellement un Edam, coloré avec le colorant naturel Annatto.
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