Selle entière composée de selle et de morceau de côtes avec des côtes coupées courtes. La viande est tendre comme du beurre, finement fibreuse et rapide à préparer. Le goût de la viande est très délicat et est principalement déterminé par l'alimentation. Le degré de tendreté est particulièrement déterminé par l'âge; plus le chevreuil est jeune, plus la viande est tendre.
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