Le barbue fait partie des espèces de poissons plats exclusives. La période où ce poisson fraie le plus est de mars à juin. Pendant cette période, le barbue est très maigre, et par conséquent, le rendement en chair est faible. Le barbue est optimal de juillet à février. Ce poisson a un filet blanc/crème et est particulièrement fin au goût. Le grand avantage de préparer le filet de poisson avec la peau est qu'il ne se désagrège pas. Si l'on souhaite conserver le barbue entier, il est conseillé de couper l'os à la queue avec un couteau solide. Le sang s'écoule alors et empêche qu'il pénètre dans la belle chair claire.
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