HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Arrosticini van schaap en Romaine sla

Spies van schapenvlees omhuld met een glaçage van mirto.

Geserveerd in een blad van Romaine sla met een crème van artisjokken, zoet-zuur-pikante garnituur en mosterd met dukkah.

Dit gerechtje is goed te combineren met bijvoorbeeld de Aaldering Florence Pinotage Rosé. 

Benodigdheden

100grHoning
200mlmirto
200mllamsglace
200gruien grof gesneden
15grRozemarijn
2stteen gerookte knoflook
50grBoter
5grTijm
3mlAppel-azijn
Zout en peper

Zout
20grSushi-azijn
0.5stcitroen rasp
lek olie van de artisjokken
200grartisjok heel

1lDruivenpitolie
120grcitroen tijm

58grSchapenyoghurt
190grcitroentijmolie
58grEiwit
Zout
1stTeen knoflook

1stpot mosterd
dukkha

100grsushi vinegar
100grWater
Rode uien
Rode peper
100grazijn van tomaat

Romaine sla
Gekonfijte citroen
arrosticini

Bereiding

  1. Fruit de uien en rozemarijn aan in de boter.
  2. Voeg de rozemarijn en tijm toe. Blus af met appelazijn en mirto.
  3. Laat tot 1/3 reduceren en voeg de lamsglace en honing toe.
  4. Reduceer tot een mooie dikte.
  5. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Draai de artisjokken glad met het rasp van citroen, de sushi azijn en maak smeuïg met de olie van de artisjokken.
  2. Breng op smaak met zout.

  1. Blanceer de citroentijm circa 30 seconden en leg op ijswater.
  2. Draai de basilicum op circa 70°C in de thermoblender voor 6 minuten.
  3. Gooi de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.

  1. Rasp de knoflook op een microplane.
  2. Meng het eiwit, de schapenyoghurt, de geraspte knoflook en de kruidenolie met de staafmixer tot een mooie crème.

  1. Bak in een pan de mosterd zo droog mogelijk (de zaadjes blijven over).
  2. Mix het op met dukkha naar smaak.
  3. Doe de mix in de droogoven op 70°C voor ca. 12 uur.

  1. Snijd de rode uien in fijne halve ringen.
  2. Verwarm de azijnen en het water samen met de rode peper en uien.
  3. Koel af en trek twee keer vacuüm (zo zuigen de uitjes zich vol met smaken).

  1. Arrosticini di ovino adulto grillen of aanbakken in een pan.
  2. Meng de arrosticini met glaçage naar smaak.
  3. Spuit de crème van schapenyoghurt over de sla en drapeer met wat olie van citroentijm.
  4. Leg de arrosticini in een blad Romaine sla.
  5. Spuit de artisjokkencrème in het blad.
  6. Snij cornichons fijn en garneer af.
  7. Voeg de zoet-zure-pittige uien toe.
  8. Rasp er gekonfijte citroen over. Garneer af met het mosterdzaad.