HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Aubergine in een jasje van tahini en geitenyoghurt

Getopt met kappertjes, granaatappel, salty fingers en geserveerd met een espuma van yoghurt en amandel.

Dit gerechtje combineert goed met bijvoorbeeld de Baron Gassier Cuvée Élégance. De rosé is met haar krachtige bouqet en zachte zuren in deze rosé zijn een goede begeleider van dit gerechtje.

Benodigdheden

750mlgeitenyoghurt
Zout
150grtahini paste
10grKappa

2stAubergines
Zout
100mlZonnebloemolie
25grBaharat

3.2grAgar Agar
220grGranaatappel
1grAleppo peper
5grlime blad
4grCitras
120grSuikersiroop

Rode uien
Rode peper
100grazijn van tomaat
100grsushi vinegar
100grWater

10gryoghurt poeder
3grGelatine
60gramandel melk
25grHoning
Granaatappelpoeder
250grYoghurt

quinoa
salty fingers

Bereiding

  1. Meng de geitenyoghurt met de tahini en mix met een garde.
  2. Voeg de kappa toe en breng al roerend aan de kook (staaf een keer goed na zodat de massa glad is).
  3. Dompel de aubergine één keer onder in de warme gelei.

  1. Schil de aubergine met een dunschiller.
  2. Myoteer de baharat.
  3. Meng de zonnebloemolie met de baharat.
  4. Doe de aubergine met de baharat en het zout naar smaak in een vacuümzak. Gaar de aubergine op 85°C ca. 60 minuten.
  5. Koel terug en snijd de aubergine in vier delen, verwijder de zaadlijsten.
  6. Bak de aubergine aan in de pan en zet koud (zo geleerd hij beter).
  7. Verwarm de yoghurt met tahini en dompel de aubergine erin (roer de yoghurt door met een garde en niet meer met de staafmixer, dit voorkomt belletjes).
  • Tip: Serveer de aubergine lauwwarm en zet de aubergine met yoghurtgelei onder de lamp. De gelei smelt bij ca. 70°C.

  1. Kook water met suiker, lime blad, aleppo peper op en laat afkoelen. (240 water en 200 suiker opkoken met lime en aleppo peper).
  2. Vacumeer de suikersiroop met specerijen en aleppo twee keer.
  3. Bewaar een nacht in de koelkast en haal de granaatappelpuree vast uit de vriezer.
  4. Meng de puree van granaatappel met de suikersiroop, citras en agar.
  5. Kook de massa en mix goed met de staafmixer.
  6. Zet koud weg tot het volledig is gegeleerd.
  7. Mix de gelei in een Magimix tot een gel (voeg eventueel wat zout en een klein beetje olie toe).

  1. Snijd de rode uien in fijne halve ringen.
  2. Verwarm de azijnen en het water samen met de rode peper en uien.
  3. Koel af en trek twee keer vacuüm (zo zuigen de uitjes zich vol met smaken).

  1. Doe de gelatine in koud water zodat deze zacht wordt.
  2. Meng de yoghurt, honing, yoghurtpoeder, amandelmelk met een staafmixer.
  3. Verwarm en voeg de gelatine toe.
  4. Zeef en doe over in de kidde.

  1. Plaats de aubergine op het bord. Maak deze op met kappertjes, salty fingers, quinoa, rode ui en mooie cressen.
  2. Doe de espuma op het bord en doe er een klein beetje granaatappelpoeder op.