Asperges met champignonmayonaise

Sous-vide asperges met champignonmayonaise, dun geschaafde champignons en een toets van koffie voor een verrassende groentegerecht.

Benodigdheden

scheutje olijfolie

2Eieren

3Koffieboontjes

400grOlijfolie

10mlChardonnay azijn

100grWitte champignons

Witte asperges

Schil de witte asperges, verwijder het uiteinde en doe samen met een scheutje olijfolie, zout en 3 koffieboontjes in een vacuüm kookzak.
Gaar de asperges in circa 30 minuten in water van 85°C. Leg vervolgens koud tot gebruik.
Mix met een staafmixer 2 verse eieren met 10 ml chardonnay azijn en zout en voeg stapsgewijs 400 gram (olijf)olie toe tot een smeuïg geheel.
Meng er ten slotte 100 gram witte (gewassen) champignons met de staafmixer doorheen en zeef het geheel.
Maak de asperges warm, karamelliseer ze lichtjes met een gasbrander en serveer met de mayonaise en dunne plakjes geschaafde champignons.
Voeg optioneel wat kruidenolie en gesnipperde bieslook toe.