HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Blini met in karnemelk gegaarde asperge

Blini met asperge, gegaard in karnemelk en beurre noisette.Met hierop een emulsie van karnemelk, emulsie van lavas en peterselie en een gepocheerd kwarteleitje.

Benodigdheden

50grBoter
500grGeschilde asperges
5grZout
250mlKarnemelk

500mlKarnemelk
1stLimoen
50grEiwit
50grOlijfolie
150grMelk
5.5grAgar

40grPlatte peterselie (geplukt)
40grLavas (geplukt)
280grDruivenpitolie
75grVolle yoghurt
40grEiwit
15grCitroensap

12stKwarteleieren
Azijn

1stCitroen
1stBakje persinette cress
1stBlini

Bereiding

  1. Brand de boter tot deze goed bruin is en nootachtig ruikt.
  2. Los hier het zout in op.
  3. Laat de beurre noisette afkoelen en meng met de karnemelk.
  4. Doe de geschilde asperges in een passende vacumeerzak samen met de karnemelk-massa.
  5. Gaar dit in een combisteamer op 100% stoom en op 80˚C voor ongeveer 10/12 minuten.
  6. Koel terug op ijswater en portioneer de asperges op de gewenste maat.

  1. Meng karnemelk, olie, eiwit en rasp van limoen in de thermoblender.
  2. Draai langzaam in de thermoblender op 37˚C.
  3. Kook de melk en de agar 1 minuut samen goed door.
  4. Giet dit bij de karnemelkmassa en draai dit samen nog even goed door.
  5. Breng dit op smaak met (witte) peper en zout.
  6. Laat dit minstens een uur opstijven in de koeling.
  7. Draai vervolgens weer op tot gladde crème in de (thermo)blender.
  8. Giet de crème in een spuitflesje en zet koud.

  1. Draai de lavas, olie en peterselie kort op volle snelheid in de thermoblender.
  2. Draai deze vervolgens op tot 80˚C in voor 6 minuten.
  3. Passer deze massa door een fijne zeef.
  4. Weeg yoghurt, eiwit en citroensap af en draai op in de blender.
  5. Giet hier voorzichtig de olie-massa bij en emulgeer deze.
  6. Breng op smaak met zout en peper.
  7. Giet de emulsie in een spuitflesje en zet koud.

  1. Pocheer de kwarteleitjes in water met een scheutje azijn voor ongeveer 2 minuten.

  1. Verwarm de blini en de asperges in de oven.
  2. Leg het kwarteleitje hier bovenop.
  3. Spuit puntjes van beide emulsies op de asperges en blini.
  4. Maak af met de persinette cress en een beetje citroenrasp.