HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Boterzachte kabeljauw

Kabeljauwfilet in boter gegaard met tomaten, kruidenolie, een tomatenmousseline en twee bereidingen van courgette.In boter gegaarde kabeljauwfilet met vers gedroogde tomaten, kruidenolie van basilicum, een tomatenmousseline en twee bereidingen van courgette: zoetzure courgette en sous-vide gegaarde en op de barbecue gegrilde courgette. Geserveerd als de ‘Italian flag’.

Benodigdheden

kabeljauwfilet
Gezouten boter
Fijn zout
venkelzaadpoeder

mini courgette
Sushi-azijn
Olijfolie
Zout

mini courgette
Olijfolie
Zout

500mlDruivenpitolie
30grBaby spinazie
65grBasilicum

1Sjalotje
7gerookte knoflooktenen
20grTijm
100mlWitte wijn
1kgSan Marzano tomatenpuree
Peper
Zout

50grEidooier
1units.eetlepelDragonazijn
1units.eetlepelKoud water
125grgesmolten gezouten boter
0.5stCitroensap
2units.eetlepeltomatencompote

30Honingtomaten
2Knoflooktenen
3Tijmtakjes
3Rozemarijntakjes
Olie

Bereiding

  1. Portioneer de kabeljauw op gewenst gewicht en doe samen met specerijen, boter en zout in een vacuümkookzak.
  2. Myoteer optioneel naar smaak wat venkelzaadpoeder en voeg ook toe aan de zak.
  3. Gaar de kabeljauw sous-vide op 45°C voor circa 20 minuten.

  1. Snijd dunne plakjes van de courgette met behulp van een mandoline.
  2. Vacumeer de dunne plakjes met sushi-azijn, olijfolie en zout naar smaak. Tip: heeft u geen vacumeermachine, verwarm dan de azijn, olijfolie en zout en zet de plakjes weg in het warme mengsel.
  3. Laat minstens één nacht marineren.

  1. Schil de mini courgette.
  2. Doe de mini courgette in een vacuümkookzak met olijfolie en voeg wat zout toe.
  3. Gaar de courgette op 85°C voor circa 30 minuten.
  4. Snijd plakken van circa 2 centimeter en gril deze op de barbecue.

  1. Blanceer de basilicum en spinazie voor enkele seconden.
  2. Draai de kruiden in een thermoblender op 75°C voor circa 4 minuten. Tip: heeft u geen thermoblender, draai dan de kruiden in een gewone blender (de kleur zal iets minder intens worden).

  1. Snipper het sjalotje fijn en rasp de gerookte knoflook op de microplane.
  2. Fruit het sjalotje, tijm en knoflook aan in olijfolie.
  3. Blus af met witte wijn en laat reduceren tot een kwart.
  4. Voeg de San Marzano tomatenpuree toe en laat zachtjes pruttelen voor circa 60 minuten tot een mooie dikte.
  5. Voeg naar smaak peper en zout toe.

  1. Meng het eidooier met de dragonazijn en het koude water.
  2. Klop het mengsel en zorg dat het dikker wordt, zonder dat eidooier stolt.
  3. Voeg de tomatencompote (zie stap 5 voor de tomatencompote) toe en geleidelijk de gesmolten boter.
  4. Meng het rustig tot een mooie massa en staaf het eventueel helemaal glad.

  1. Rasp de knoflook op de microplane en snijd de tijm en rozemarijn fijn.
  2. Verwarm de oven voor op 90°C hete lucht (of fast-dry als deze functie beschikbaar is).
  3. Meng de knoflook, tijm en rozemarijn met olie.
  4. Halveer de tomaten en leg deze op een bakplaat met de gesneden kant naar boven.
  5. Masseer de tomaten in met het kruiden-knoflookmengsel.
  6. Plaats de tomaten in de oven voor circa 2,5 uur. Tip: beschikt u over een droogoventje, droog de tomaten dan op de hoogste stand.
  7. Bewaar de tomaten als ze mooi zijn ingedroogd in olijfolie, zo worden ze lekker smeuïg.