HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Broodje shoarma met wagyu en kimchi

Recept van Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in Amsterdam.

Ingrediënten voor 4 personen.

Benodigdheden

320grwagyu rib
2stRode ui
10grShoarmakruiden
3gryukari-poeder
1stbindsla

50grgepasteuriseerd eigeel
30grCitroensap
20grSushi-azijn
8grZout
1.2000000000000002lOlie
25grmosterdpoeder
48grTabasco
100grZwarte knoflook

5grGist
4grZout
710grMeel
2grKomijnpoeder
475mlwarme melk
7grSuiker
30mlkomijnolie
3grbroodverbeteraar

140grGember
160grSuiker
850grgoudgele ui
850grwitte rammenas
700mlVissaus
850grNashipeer
80grKnoflook
850grGroene appel

500grZout
8lWater
10kgChinese kool
100grjujubes (Chinese dadels)
100grChinese waterkastanje
200grWortel
100grgele capsicum
100grrode capsicum
300grlente-ui (groene gedeelte)
100grChinese bieslook
100grPijnboompitten

Bereiding

  1. Meng de Japanse wagyu rib met de shoarma­kruiden.
  2. Gril de wagyu rib tot medium rare en snijd vervolgens in dunne plakjes.
  3. Voor de garnituur snij je de rode ui in flinterdunne plakjes. Meng de ui met de yukari-poeder.
  4. Als laatste snij je de bind­sla in kwarten.

  1. Voeg alles toe aan een kom en mix met een mixer op hoge stand totdat je een glad mengsel hebt.
  2. Dan kun je de mayonaise gaan maken.

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Voeg alle ingrediënten, behalve de gist en de melk, toe aan een beslagkom.
  2. Voeg in een aparte kom de gist toe aan de warme melk, om de gist te activeren.
  3. Voeg het gist- en melk­mengsel vervolgens toe aan de overige ingrediënten, en mix goed door tot het deeg een bal vormt. Zodra je een bal deeg hebt, kneed je het deeg verder op het aan­recht.
  4. Vervolgens maak je kleine balletjes van het deeg, van circa 60 gram. Laat dit even rusten op kamer­temperatuur.
  5. Bak de broodjes vervolgens 4 minuten in de oven. Zorg ervoor dat de pita’s plat en gelijk zijn als je ze gaat bakken

  1. Snij de kool in kwartjes en laat dit vervolgens 12 uur weken in pekel (mengsel van water en zout).
  2. Wanneer de kool 12 uur heeft gepekeld, haal je de kool uit het water en knijp je het overige vocht eruit.
  3. Smeer vervolgens de kool in met de lijm, en laat dit twee tot drie dagen fermenteren.