HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Buffelricotta en lam

Balletjes met een vulling van buffelricotta, lamsham en Parmezaan.

Gepaneerd in een mix van panko en schug, afgemaakt met een puttanescacrème en asperge.

Benodigdheden

Zout en peper
100grPanko
240grbuffelricotta
100grBloem
60grlamsham
schug
4Eieren
100grParmezaanse kaas

3Uien
10Knoflookteentjes
50grTijm
2500grSan Marzano tomaten
300mlWitte wijn

4units.eetlepelSjalot
80grtaggiasche olijven
10grcold gel
Peper en zout
40grGroene olijven
500grTomatensaus
30grAnsjovis
Limoensap
30grKappertjes

groene asperge
Zout

lamsham
Cress

Bereiding

  1. Snijd de lamsham in fijne brunoise.
  2. Meng de ricotta, Parmezaanse kaas en lamsham.
  3. Vorm ze tot balletjes en vries ze in tot ze goed hard zijn.
  4. Bloem de balletjes, haal ze door het losgeklopte ei en tot slot door de panko met schug.
  5. Vries de balletjes weer kort aan,zo hecht de panko met schug beter.
  6. Frituur de balletjes op 180°C voor circa 3 minuten.

  1. Bak de ui,knoflook en tijm goed aan in de pan.
  2. Voeg de wijn toe en laat volledig reduceren.
  3. Voeg de tomaten toe en laat circa 40 minuten pruttelen.
  4. Zeef de massa.
  5. Maak op smaak met peper en zout.

  1. Snijd de sjalot,taggiasche olijf, groene olijf, kappertjes en ansjovis fijn en zet aan in een pan met olijfolie.
  2. Blus af met de tomatensaus en laat circa 20 minuten pruttelen op laag vuur.
  3. Staaf de saus fijn en gooi op de zeef.
  4. Voeg de cold gel toe en staaf goed.
  5. Maak op smaak met zout en zet koud weg (de massa moet zichzelf zetten).
  6. Mix de koude massa goed door met de staafmixer en je crème is klaar.

  1. Snij de topjes in vieren en blancheer deze voor circa 30 seconden in gezouten water en koel af op ijswater.

  1. Snijd dunne plakken lamsham.
  2. Top de bitterbal af met puttanescacrème, lamsham, groene asperge en cressen.