HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Carbonara Éclair met spekschuim en eidooiercrème

Hartige mini-éclair gevuld met eidooiercrème, parmezaangel en baconcrumble. Afgewerkt met spekschuim, pecorino en bieslook.

Benodigdheden

100grGrana Padano 1/8 punt
1stPro espuma Calent
50grGehakte sjalot
1lSlagroom zonder suiker 35%
Peper en zout
250grJulienne spekreepjes gerookt Loca Zav
250grWater
4grDashinomoto fish spices powder

Peper en zout
1lEigeel scharrel vloeibaar

200grGrana Padano 1/8 punt
500grWater
Agar gelificacion
5grZout
Ui met spek Primerba

Mini eclairs 5,5x3cm
Peper zwart Lampong heel pure
Crumble krokante spek
Pecorino Nero di Sicilia
Bieslook hoes

Bereiding

  1. Bak de sjalot aan met het spek totdat het spek gaar is, zonder te kleuren.
  2. Blus de massa af met de slagroom en het water.
  3. Voeg het dashi poeder toe en breng aan de kook. Laat deze massa zacht 5 minuten doorkoken op een laag vuurtje.
  4. Haal van het vuur af, voeg de parmezaanse kaas toe en blend met een staafmixer, er blijven kleine stukjes van het spek achter, maar die zeven we er later uit.
  5. Zeef de massa, breng verder op smaak met peper en zout.
  6. Voeg per liter massa, 16 gr pro espuma hot toe en blend weer glad.
  7. Koel zo snel mogelijk terug, na afkoelen vacumeren in de hoeveelheid die je per sifon wilt gaan gebruiken.
  8. Als je de massa wilt gaan gebruiken warm je hem sous vide op tot 65°C en doe je hem in een sifon. Zet de sifon dan ook warm op 65°C.

  1. Breng de eidooier op smaak met peper en zout en vacumeer.
  2. Gaar de eidooier sous-vide in een stoomoven van 70C voor 12min.
  3. Kneed de sous-vide zak door en voel of dit de gewenste dikte is. Anders om de 2 minuten controleren of de consistentie naar wens is. Is de gewenste dikte bereikt gelijk terugkoelen in ijswater.

  1. Vacumeer alle ingrediënten samen en stoom 3,5 uur op 95°C sous-vide.
  2. Passeer door een doek en koel terug.
  3. Na het afkoelen het vet eraf scheppen en massa wegen.
  4. Per 100gr vocht voeg je 1,2 gr Agar Agar toe en 8gr primerba.
  5. Kook het vocht op met de agar en primerba op een rustig vuurtje op en laat 1 min rustig doorkoken.
  6. Laat afkoelen en na het afkoelen draai je het glad met behulp van een blender tot een gel.

  1. Snijd de bieslook in fijne ringetjes.
  2. Maal de zwarte peper fijn met behulp van een vijzel (er mag nog iets van structuur behouden blijven).
  3. Maak een gaatje in de eclair en vul deze met eidooiercreme.
  4. Spuit een baan van links naar recht over de eclair met de parmezaangel.
  5. Besprenkel dit met bacon crumble en schaaf er peccorino over met behulp van een microplane.
  6. Werk af met bieslook en zwarte peper.
  7. Spuit een dopje spek creme in een bordje en zet daar de eclair rustig op.