HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ceviche van zeebaars met gemarineerde ananas en tomberry

Ceviche is de algemene benaming voor gerechten met rauwe vis die in zuur sap (tijgermelk) is gegaard.Het citrussap in de tijgermelk, laat de eiwitten in de vis stollen (maar dood niet alle bacteriën!) en zo wordt de vis 'gaar'. Stevige vissen zoals kabeljauw leggen we ongeveer 6 minuten in de tijgermelk. Middelzachte soorten zoals zalm of zeebaars ongeveer 4 minuten. Zachte soorten als makreel ongeveer 1 minuut. En natuurlijk hangt de garingstijd ook af van de omvang van de vis.

Benodigdheden

0.5stTeentje knoflook
10grGember
10stLimoenen
1stSinaasappel
3units.theelepelMirin
0.5strode peper fijngesneden
1units.eetlepelSojasaus

3units.eetlepelSuiker
0.5stananas brunoise
0.5stRode peper
2stLimoenen

sap van 1 limoen
1stbakje rode tomberries
1units.theelepelSuiker
1units.deciliterArbequina olijfolie
rasp van 1 limoen
1stmespunt zout

60grZeebaarsfilet
20grwortelcrème
2units.decilitertijgermelk
1stAvocado
1stPaarse radijs
haringkaviaar
zeebesjes

Bereiding

  1. Hak de knoflook en de gember fijn, knijp de limoenen en de sinaasappel met de hand uit en voeg de sojasaus en rode peper toe.
  2. Meng goed door elkaar.

  1. Snijd de rode peper in dunne ringen.
  2. Knijp de limoen uit en voeg het sap, de suiker en de ananas toe aan de rode peper.
  3. Bewaar gekoeld.

  1. Plisseer de tomberries 5 seconden.
  2. Meng limoenrasp, limoensap, olijfolie, zout en suiker en leg de minitomaten erin.
  3. Bewaar gekoeld.

  1. Snijd de zeebaars op gewenste grootte en leg deze gedurende 1 minuut in de tijgermelk (afhankelijk van de omvang).
  2. Snijd de avocado in stukjes.
  3. Leg de zeebesjes in een bakje met koud water, ze zwellen dan op.
  4. Leg de zeebaars en avocado op het bord, verdeel hier de gemarineerde tomaatjes, haringkaviaar en gemarineerde ananas over.
  5. Leg er een paar zeebesjes tussen, wat dungesneden radijs en de wortelcrème.
  6. Schep als laatste iets tijgermelk over het gerechtje.