Crème Brûlée van aardpeer

Aardpeerpuree

1. Karamelliseer de suiker en stort uit op een siliconen mat.
2. Laat uitharden en breek in stukken.
3. Schil de aardperen met een dunschiller, snijd in gelijke stukken en doe in een vacuümzak.
4. Voeg de stukken karamel toe en trek vacuüm.
5. Gaar in de steamer op 90⁰C gedurende 30 minuten.
6. Cutter fijn in de blender en druk door een fijne zeef. Bewaar in de koeling of vriezer. 

1. Verwarm de crème brûlée samen met de aardpeerpuree tot het kookpunt.
2. Passeer door een fijne zeef en portioneer in de schaaltjes.
3. Laat 10 minuten afkoelen en zet weg in de koeling.

1. Cutter de pinda’s in een blender fijn tot pindakaas.
2. Verwarm de melk en room in een pan tot 70°C.
3. Meng ondertussen de suiker en de eidooiers in een bekken.
4. Meng een deel van het warme melk-roommengsel met de eidooiers, roer stevig door met de garde en giet bij de rest van het melk-roommengsel in de pan.
5. Gaar het geheel nu tot 80°C.
6. Passeer door een fijne zeef.
7. Vermeng met de pindakaas.
8. Laat minimaal 8 uur rijpen en draai tot ijs.

1. Bestrooi de crème brûlée met suiker en brand af met de gasbrander.
2. Plaats de schaaltjes op de borden en dresseer een quenelle pinda-ijs ernaast op de lepel.
3. Werk af met de granola en verse truffel.