HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Flat iron steak met spinazie van de barbecue

Gesplitste rundersukade met spinazie van de barbecue, witte ui, diverse bereidingen van rode biet, olie van spinazie en ‘smokey mushroom’, jus van rode wijn en diverse bereidingen van wortel.

Tip van de sommelier: Serveer bij dit gerecht een Valpolicella Ripasso. Deze rode wijn gaat uitstekend bij het rode vlees van de rundersukade.

Benodigdheden

Rozemarijn
Rundersukade
Olijfolie

Witte uien

mini biet
Rode biet
Witte peperkorrels
Druivenpitolie
venkelzaadjes
Zout

snijafval van de rode biet
rode bietensap
Kippenbouillon
Baharat
Sushi-azijn
Rookolie

500mlWortelsap
2units.theelepelshinshu aka miso
750grsnijafval van de winterpeen
2units.eetlepelVadouvan
500mlKippenbouillon

wortelvellen

Olijfolie
champignonsaus
verse blad spinazie

rode wijn jus

Bereiding

  1. Doe de sukade samen met een takje rozemarijn, olijfolie en zout naar smaak in een vacuümzak.
  2. Gaar de sukade sous-vide voor op 49°C voor circa 20 minuten.
  3. Gril of bak de sukade voor service tot een kern van circa 52°C.

  1. Pel de uien en blancheer ze circa 2 minuten.
  2. Spoel ze koud en verwarm ze kort in de steamer voor service.

  1. Maak de mini biet schoon en was goed, maar laat hem helemaal intact.
  2. Schil de bieten met de dunschiller.
  3. Maak de grote bieten ook schoon, schil deze en portioneer deze op gewenst formaat (bewaar de snijresten voor de crème).
  4. Doe de mini bieten en de geportioneerde bieten in een vacuümzak met venkelzaadjes, druivenpitolie, witte peper korrels en zout naar smaak. Trek vacuüm.
  5. Gaar de bieten op 85°C voor circa 70 minuten in een steamer of waterbad met sous-vide stick.
  6. Snijd de bietstengels los van de mini biet en snijd de bovenkant van de biet eraf.
  7. Bewaar dit en decoreer hiermee het bord mooi af.

  1. Kook de snijresten van de grote bieten in rode bietensap met kippenbouillon tot ze echt zacht zijn.
  2. Giet de bieten af en bewaar het vocht.
  3. Draai de bieten glad in een blender of keukenmachine met een klein beetje van het kookvocht.
  4. Maak op smaak met rookolie, baharat en sushi-azijn.

  1. Kook de snijresten van de wortel goed gaar in het wortelsap met kippenbouillon.
  2. Draai de wortels kapot in een blender of keukenmachine en voeg de miso toe.
  3. Maak op smaak met vadouvan en zout.

  1. Snij de vellen op de gewenste grootte.
  2. Frituur op 170°C voor circa 5 seconden, draai om en frituur nog eens circa 5 seconden.
  3. Vorm direct vanuit de frituur in de gewenste vorm.

  1. Mix de spinazie met fleur de sel en olijfolie.
  2. Plaats een voorverwarmde pan op de barbecue van circa 200°C en wok de spinazie circa 2 minuten (dit kan ook in een hete pan op het fornuis).
  3. Blus af met champignonsaus en bewaar het vocht/de olie, deze serveren we in de witte uien.

  1. Verwarm de jus.