HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gegrilde mergpijp met duxelle en brioche

Een elegant en rijk voorgerecht waarin gegrilde mergpijp wordt gecombineerd met een aardse duxelle en luchtige brioche.

Benodigdheden

Keukenzout met jodium
Prei-olie
Rundermergpijp lengte gezaagd

20grWitte knoflook
50grOngezouten roomboter
1000grWitte champignons
30grEscargots melange
60grBanaansjalotjes
Keukenzout met jodium

10Witte champignons
150grPrei-olie

15grPain-qnip brioche bio

3grPlatte peterselie
3grDille

Bereiding

  1. Laat de mergpijp een nacht van tevoren ontdooien in de koeling.
  2. Bestrijk de mergpijp met een beetje prei-olie en bestrooi licht met zout.
  3. Gril de mergpijp op de barbecue totdat het merg zacht en licht gebruind is.
  4. Serveer de mergpijp in zijn geheel; uithollen is niet nodig.

  1. Smelt de boter in een pan.
  2. Snijd de champignons in brunoise en bak ze in de boter.
  3. Snipper de sjalot en knoflook en voeg toe aan de champignons.
  4. Bak het geheel droog, voeg de escargotsmelange toe.
  5. Breng op smaak met zout.

  1. Verwijder het vliesje van de champignons en vacumeer ze met prei-olie.
  2. Schaaf de champignons dun op een mandoline.

  1. Laat de brioche ontdooien en snijd in dunne plakken.
  2. Gril de plakken aan beide zijden goudbruin op de barbecue.

  1. Leg de gegrilde en gevulde mergpijp op een plank of bord.
  2. Serveer met de duxelle, witte champignons, het gegrilde briochebrood en enkele verse kruiden.