HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gestoofde runderschenkel met ‘Captains dinner-garnituur’

Langzaam gegaarde runderschenkel geserveerd met een klassiek ‘Captain’s Dinner’-garnituur. Circa kostprijs per persoon: €5,12.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

10grTijm
10grRozemarijn
15grKnorr liquid concentrate rund
100grUien
15grKnoflook
350grRunderschenkel

50grSpek julienne
150grKapucijners
50grUien
6grEuroma Chef’s gehaktbal by jonnie boer

100grGrove mosterd
400mlDecic culinair original 20%
400mlKippenbouillon

30grPiccalilly
30grAmsterdamse Ui

Bereiding

  1. Snijd het buitenste vlies van de runderschenkel rondom op meerdere plaatsen in om krom trekken te voorkomen.
  2. Bak de schenkel rondom aan in boter in een ovenbestendige pan.
  3. Bak de ui in ringen en de knoflookteentjes mee.
  4. Blus de schenkel af met de runderbouillon. Zorg dat deze volledig onder staat.
  5. Verwarm de oven voor op 160°C hetelucht.
  6. Voeg de rozemarijn en tijm toe aan de pan.
  7. Plaats de pan in de oven en gaar deze ca. 4 uur totdat het vlees zacht is, maar deze nog wel aan het bot vast zit.
  8. Keer regelmatig om uitdroging te voorkomen. Plaats desnoods de deksel op de pan.

  1. Spoel de kapucijners goed in koud water.
  2. Stoof de uien en spek langzaam aan tot deze mooi gekleurd zijn. Voeg de kruiden toe.
  3. Bak de kapucijners mee.
  4. Maak op smaak met zout en peper en voeg een aantal eetlepels stoofvocht van de schenkel toe voor extra smaak.

  1. Ontzuur de mosterd.
  2. Blus af met de kippenbouillon.
  3. Voeg de room toe.
  4. Zeef door een fijne zeef en laat volledig afkoelen.
  5. Giet in een siphon van 1 liter en belucht met 2 patronen.

  1. Verwarm de schenkel langzaam in de bouillon.
  2. Bak de kapucijnerschotel aan.
  3. Schep deze in het bord en voeg de schenkel toe.
  4. Spuit de espuma in het bord en serveer de Amsterdamse ui en piccalilly als garnituur.