HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Going Milky Nuts

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden

45grBloem
10grbevroren sinaasappelschil
110grhazelnootpoeder
180grEiwit
140grSuiker

75grdooiers
75grHazelnootpraline
63grpure hazelnootpasta
35grSuiker
120grBoter
200grMelk
50grGriekse yoghurt
6.5gryoghurtpoeder
47grGelatinemassa

160grYuzu puree
45grSuiker
3.5grPectine Jaune
100grWater
0.5vanilleboon

210grSuiker
7.5grzetmeel
75grgram water
42grGelatinemassa
25grGlucose
75grLactee Supérieure
150grRoom

200grMelk
30grYuzu puree
400grRoom
35grgelatine poeder
290grLactee Supérieure Chocolade

200grBoter
80grhazelnootpoeder
172grPoedersuiker
480grBloem
160grEidooiers

220grMelk
500grRoom
200grLactee Supérieure
3grstabilisator
60grpraliné
Decor
30grGlucosepoeder
Hazelnoot dop
Lactee Supérieur
Bladgoud
10grYuzu sap
Goudpoeder

Bereiding

  1. Klop de eiwitten op en voeg de suiker toe tot een sterke meringue.
  2. Voeg de poeders en schil toe, bak met kleine stukjes bevroren abrikoos IQF bovenop.
  3. Verspreid over een silpat, 2 ‘’staven’’ hoog.
  4. Bak ongeveer 7-8 minuten op 170°C.

  1. Kook een crème anglaise met de melk, suiker, dooiers, praliné en pasta.
  2. Voeg de gelatinepoeder toe en laat deze afkoelen tot 35°C-40°C.
  3. Meng de boter, yoghurt en yoghurtpoeder erdoorheen.

  1. Meng de pectine met de suiker (45 g).
  2. Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het voormengsel van de pectine & suiker toe.
  3. Kook tot 110°C.

  1. Maak een karamel met de suiker en glucose.
  2. Meng het water en het zetmeel voor en breng de melk aan de kook.
  3. Zodra de karamel 180 °C heeft bereikt, voegt u de kokende room toe, gevolgd door het zetmeelmengsel.
  4. Kook samen minimaal 3 minuten.
  5. Blend met de chocolade en voeg als laatste de gelatinemassa toe.

  1. Verwarm de melk, voeg de gelatine poeder toe en maak een ganache van de chocolade.
  2. Voeg de puree en room toe.
  3. Laat het min. 12 uur rusten en klop het op.

  1. Maak de boter zacht, voeg poedersuiker, dooiers toe en als laatste het cakemeel.
  2. Rol uit, (3,5 dikte) , laat het deeg rusten in de keeling, en bekleed hierna de taartringen.
  3. Bak 15/20 minuten op 150°C.

  1. Verwarm melk, room en praliné op 40°C en voeg het voorgemengde glucosepoeder en stabilisator toe en breng aan de kook.
  2. Maak een ganache van de chocolade en voeg de Yuzusap toe.
  3. Rijp en karnen.