Going Milky Nuts

Name: Going Milky Nuts
Ingredients: 45 g Bloem; 10 g bevroren sinaasappelschil; 110 g hazelnootpoeder; 180 g Eiwit; 75 g dooiers; 75 g Hazelnootpraline; 63 g pure hazelnootpasta; 140 g Suiker; 35 g Suiker; 120 g Boter; 200 g Melk; 210 g Suiker; 160 g Yuzu puree; 50 g Griekse yoghurt; 45 g Suiker; 3.5 g Pectine Jaune; 6.5 g yoghurtpoeder; 100 g Water; 7.5 g zetmeel; 75 g gram water; 42 g Gelatinemassa; 47 g Gelatinemassa; 25 g Glucose; 75 g Lactee Supérieure; 0.5 vanilleboon; 200 g Melk; 30 g Yuzu puree; 400 g Room; 35 g gelatine poeder; 200 g Boter

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Ingredients

45gBloem

10gbevroren sinaasappelschil

110ghazelnootpoeder

180gEiwit

140gSuiker

75gdooiers

75gHazelnootpraline

63gpure hazelnootpasta

35gSuiker

120gBoter

200gMelk

50gGriekse yoghurt

6.5gyoghurtpoeder

47gGelatinemassa

160gYuzu puree

45gSuiker

3.5gPectine Jaune

100gWater

0.5vanilleboon

210gSuiker

7.5gzetmeel

75ggram water

42gGelatinemassa

25gGlucose

75gLactee Supérieure

150gRoom

200gMelk

30gYuzu puree

400gRoom

35ggelatine poeder

290gLactee Supérieure Chocolade

200gBoter

80ghazelnootpoeder

172gPoedersuiker

480gBloem

160gEidooiers

220gMelk

500gRoom

200gLactee Supérieure

3gstabilisator

60gpraliné

Decor

30gGlucosepoeder

Hazelnoot dop

Lactee Supérieur

Bladgoud

10gYuzu sap

Goudpoeder

Preparation

Klop de eiwitten op en voeg de suiker toe tot een sterke meringue.
Voeg de poeders en schil toe, bak met kleine stukjes bevroren abrikoos IQF bovenop.
Verspreid over een silpat, 2 ‘’staven’’ hoog.
Bak ongeveer 7-8 minuten op 170°C.

Kook een crème anglaise met de melk, suiker, dooiers, praliné en pasta.
Voeg de gelatinepoeder toe en laat deze afkoelen tot 35°C-40°C.
Meng de boter, yoghurt en yoghurtpoeder erdoorheen.

Meng de pectine met de suiker (45 g).
Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het voormengsel van de pectine & suiker toe.
Kook tot 110°C.

Maak een karamel met de suiker en glucose.
Meng het water en het zetmeel voor en breng de melk aan de kook.
Zodra de karamel 180 °C heeft bereikt, voegt u de kokende room toe, gevolgd door het zetmeelmengsel.
Kook samen minimaal 3 minuten.
Blend met de chocolade en voeg als laatste de gelatinemassa toe.

Verwarm de melk, voeg de gelatine poeder toe en maak een ganache van de chocolade.
Voeg de puree en room toe.
Laat het min. 12 uur rusten en klop het op.

Maak de boter zacht, voeg poedersuiker, dooiers toe en als laatste het cakemeel.
Rol uit, (3,5 dikte) , laat het deeg rusten in de keeling, en bekleed hierna de taartringen.
Bak 15/20 minuten op 150°C.

Verwarm melk, room en praliné op 40°C en voeg het voorgemengde glucosepoeder en stabilisator toe en breng aan de kook.
Maak een ganache van de chocolade en voeg de Yuzusap toe.
Rijp en karnen.