Groente- & fruitmandje

Een look a like tomaatje op basis van burrata en muhammara (tapenade). Recept voor circa 20 tomaatjes.

 

• Interieur:
  1. Meng de burrata en muhammara met behulp van een staafmixer tot een spuitbare massa.
  2. Spuit deze massa in de tomatenvormpjes en tik om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  3. Plaats de vormpjes in de vriezer.
• Gelei:
  1. Staaf de pulp met het tomatenvocht (uit het blikje) en het water tot een gladde saus.
  2. Voeg de kappa toe en breng al roerend aan de kook (80°C).
  3. Laat de massa afkoelen tot ongeveer 40°C.
  4. Prik de bevroren tomaatjes op een satéprikker en dompel ze één keer onder in de warme tomatengelei.
  5. Laat de tomaatjes ontdooien en serveer.

Deze wordt gemaakt van een combi van eendenrilette & foie gras van eend. Met een dun laagje van peer & bergamot. Recept voor circa 18 peertjes.

 

• Interieur:
  1. Doe de eendenrilette en de foie canard samen in de keukenmachine en maal ze tot een spuitbare massa.
  2. Spuit deze massa in de perenvormen en vries in totdat ze klaar zijn om uit de vormen gehaald te worden.
• Gelei:
  1. Meng de overige ingrediënten met een staafmixer.
  2. Verwarm al roerend tot 80°C.
  3. Laat afkoelen tot ongeveer 40°C.
  4. Prik de peertjes op een satéprikker en dompel ze één keer onder in de warme perengelei.
  5. Laat ze ontdooien zodat ze "smeerbaar" zijn om te serveren met getoast briochebrood.

De banaan is gemaakt op basis van ossenworst en filet americain. Dit is gehaald door een gelei van zoetzure uitjes van Kesbeke en mangopuree.

 

• Interieur:
  1. Doe de ossewost, filet Americain en crème fraîche samen in de keukenmachine en verwerk ze tot een spuitbaar beslag.
  2. Vul de mallen met het beslag en tik om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  3. Vries de mallen in zodat ze klaar zijn om uit de mallen gehaald te worden.
• Gelei:
  1. Pureer de uitjes met het vocht uit het potje, het water en de mangopuree met een staafmixer.
  2. Druk deze massa door een zeef (bewaar de pulp bijvoorbeeld voor een tartaar).
  3. Meng er nu de kappa en suikersiroop doorheen en verwarm tot 80°C.
  4. Breng indien nodig extra kleur aan met gele kleurstof.
  5. Laat afkoelen tot ongeveer 40°C.
  6. Prik de banaantjes op een satéprikker en dompel ze onder in de warme gelei.
  7. Verwarm de appelstroop en kerf dunne lijntjes in de gelei met een satéprikker.
  8. Strijk met een wattenstaafje wat appelstroop in de lijntjes om het nog meer op een banaan te laten lijken.
  9. Laat ze ontdooien en serveer.