Hertenstriploin, kastanjepuree en bearnaise

De hertenstriploin is een prachtig stuk vlees met ‘ketting’ en een dun zilvervlies.Voor bereiding is het essentieel om deze ketting en het vlies te verwijderen. Snijd het vlees vervolgens mooi schoon tot er mooie steaks overblijven.

Benodigdheden

Zonnebloemolie

4Steaks van hertenstriploin

2stEierdooiers

1Snufje cayennepeper

125grBoter

3stTakjes dragon

1units.theelepelDragon azijn

250grGepelde en gekookte kastanjes

50grBoter

100mlRoom

150mlMelk

2stGesnipperde sjalotten

Sinaasappelschil

Zwarte peper en zout

Bereiding

Verhit de koekenpan. Bak de steaks 3-4 minuten aan elke kant.
Haal de steaks uit de pan en laat ze afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Doe de eidooiers in een mini-keukenmachine en breng op smaak met zout, peper en een snufje cayennepeper. Voeg vervolgens de azijn toe.
Hak de takjes dragon en de blaadjes dragon apart fijn.
Smelt de boter in een pan en voeg de fijngehakte dragonstelen toe. Laat het mengsel zachtjes sudderen - de boter moet heet zijn zodat het de eidooiers lichtjes zal laten stollen.
Zet de keukenmachine aan en voeg langzaam de hete gesmolten boter toe terwijl de machine draait. Zodra alle boter is toegevoegd en het mengsel glad en dik is, giet je het in een kom en roer je de dragonblaadjes erdoor.

Verhit langzaam de sjalotten in een sauspan met de boter. Voeg de kastanjes, melk en room toe en verwarm samen met de sinaasappelschil.
Giet de vloeistof af en bewaar deze. Plaats de kastanjes in een blender en mix, voeg de vloeistof langzaam toe tot een gladde consistentie is bereikt.
Bewaar in een ziplockzak in warm water tot gebruik.