HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kibbeling met zoetzure jalapeñosaus en schuim van chili-olie

Knapperige kibbeling met fris-pittige zoetzure jalapeñosaus en luchtig chili-olieschuim, afgewerkt met cornichons, kappertjespoeder en cress.

Benodigdheden

30grMaizena
2Knoflooktenen
100grWitte wijnazijn
400grWater
7grKeukenzout met jodium
15grGember
250grKristalsuiker

375grEigeel
100grSushi Su rijstazijn
100grWijnazijn met dragon
10grKeukenzout met jodium
200grChili-olie
700grZonnebloemolie

Kappertjes
Voorgebakken kibbeling
Chorizo blokjes
Cornichons
Tartaarsaus
Cress naar keuze

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de maïzena, in een thermoblender. Draai 4 minuten op 80 °C en zorg ervoor dat de suiker volledig is opgelost.
  2. Meng de maïzena met een kleine hoeveelheid water en voeg dit toe aan het mengsel. Blend nog 2 minuten zonder verhitting. Verdeel over bakjes en laat afkoelen.

  1. Doe alle ingrediënten, behalve de chiliolie en de zonnebloemolie, in een thermoblender.
  2. Gaar de eimassa circa 3 minuten op 80°C, tot het ei mooi is gegaard.
  3. Haal de massa uit de blender en laat deze 2 minuten afgedekt afkoelen.
  4. Meng de chili-olie met de zonnebloemolie.
  5. Doe de massa terug in de blender en emulgeer rustig met de olie.
  6. Doe het chilischuim in een siphon en zet warm op 55°C.

  1. Doe de kappertjes in een zeef en droog ze in een droogtoren op 35°C gedurende 1 à 2 dagen. Maal ze na het drogen tot poeder.
  2. Meng met de jalapeño saus en verwarm licht in een pannetje.
  3. Snijd cornichons in dunne plakjes.
  4. Bak de kibbeling in de frituur.
  5. Dresseer wat tartaarsaus op het bord.
  6. Lak de gebakken kibbeling af met de jalapeño saus.
  7. Leg deze op de tartaarsaus en bestrooi met de dun gesneden cornichons.
  8. Werk af met het schuim, kappertjespoeder en cress naar keuze.