HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kroepoek van kreeft met ragout

Kroepoek van kreeft, ragout van kreeft, gesuikerde zwarte boontjes, limoen, crème van XO saus.

Gemaakt door een van de studenten van ROC de Friese Poort. In dit gerecht gebruiken we gedroogde zeekraal als zoutvervanger.

Benodigdheden

2stTeentje knoflook
1stWinterpeen
3stgesnipperde sjalotjes
1kgschalen van kreeft of langoustine
0.5stVenkel
6sttijm takje
3units.eetlepelTomatenpuree
1stLaurierblaadje
1.5lKippenbouillon
tapioca
300mlWitte wijn

1stFijngesnipperde sjalot
50grBoter
400grbisque
60grBloem
200grgrofgesneden kreeft
Bieslook
Peterselie
Dragon

100grZwarte bonen
100grSuiker
1stLimoen
100grWater

50grEiwit
200grOlie
50grYoghurt
10grSushi-azijn
Limoen
Zout en peper
50grXO-saus

200grZeekraal
pepermolen

Bereiding

  1. Bak de kreeftschalen hard aan in olie.
  2. Voeg de kruiden en groenten toe.
  3. Ontzuur de tomatenpuree.
  4. Blus het af met de witte wijn.
  5. Voeg de kippenbouillon toe.
  6. Laat dit licht koken.
  7. Zeef de massa.
  8. Kook de tapioca gaar in het vocht.
  9. Draai ¾ van de tapioca op in de thermoblender en smeer de massa uit op bakpapier en dep droog.
  10. Pof de cracker op 200°C in olie. Zout de cracker na met zilte gedroogde zeekraal.

  1. Smelt de boter en fruit de sjalot aan.
  2. Voeg de bloem toe en gaar, totdat die danst in de pan.
  3. Voeg in gelijke delen de bisque toe.
  4. Maak het op smaak met zout en peper.
  5. Voeg als laatste de fijngehakte kruiden en grofgesneden kreeft toe.

  1. Kook de bonen af in suikerwater.
  2. Reduceer het vocht met de bonen tot bijna stroopdikte.
  3. Frituur de bonen op 170°C, totdat er geen belletjes meer zijn.
  4. Zout ze na en rasp er limoenschil overheen; dit zorgt voor de tegenhanger van het zoete.

  1. Voeg eiwit, yoghurt, sushi azijn en xo saus bij elkaar en mix met de staafmixer tot een gladde massa.
  2. Monteer het op met de olie tot de juiste dikte.
  3. Maak het op smaak met zout, peper en limoen.

  1. Droog de zeekraal in de droogoven op 80°C.
  2. Doe de gedroogde zeekraal in een pepermolen en klaar is de zoutvervanger.