HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mr. Smith

Vanillemousse gecombineerd met groene appel & Mizuna-salade en citroengelei.Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Benodigdheden

300grKleine brunoise van Granny Smithappels
75grSuiker
12grCitroensap
4.5grPectine NH
75grGlucosepoeder
2grMatcha poeder
225grgroene appelsap van puree
375grGroene appelpuree
200grbrunoise appel

1.5grVanillestokje
100grMelk
30grGelatinemassa
250grSlagroom
240grBlanc Satin

100grBoter
80grPoedersuiker
240grBloem
85grdooiers

4grMatcha poeder
9grPectine NH
20grCitroensap
5grSorbet stabilisator
130grSuiker
130grGlucose
600grgroene appelsap van puree
*Passeer de puree van appel door een passeerdoek

100grBoter
200grSuiker
100grBloem
200grGroene appel puree
groen en bruine kleurstoffen

60grSuiker
335grcitroenpuree
0.5vanilleboon
4.5grPectine Jaune

500grgroene appelpuree
175grMizuna of Rucola

165grPuree mengsel
10grPoedersuiker
2.5grGelcrem koud
3grNatur emul

375grWater
550grPuree mengsel
6grIJsstabilisator
Groene appel
100grSuiker
38grCitroensap
Extra benodigdheden
65grTrimoline

mini mizuna of rucola salade

Bereiding

  1. Warm de puree, sap en brunoise (300g) op tot 45 ºC.
  2. Voeg de voorgemengde poeders toe; suiker, glucose, NH & matcha en breng deze aan de kook.
  3. Haal van het vuur en voeg het tweede deel van de appelbrunoise en de citroensap toe.
  4. Laat afkoelen voordat u ze in de taartjes legt.

  1. Verwarm de melk met de vanilla en laat de vanille 2 uur trekken.
  2. Verwarm de melk opnieuw, smelt de gelatine in de hete melksoort bovenop de chocolade en maak een ganache.
  3. Voeg als laatste de slagroom toe.

  1. Maak de boter zacht en voeg de poedersuiker toe.
  2. Voeg beetje bij beetje de dooiers toe. Maak het af door de bloem toe te voegen.
  3. Zet alleen de eerste snelheid aan om glutenvorming te voorkomen (normaal meel).
  4. Rol uit op 2,5 mm en vries in.
  5. Bak 12 min op 150°.

  1. Verwarm de puree, glucose en water tot 45 ºC.
  2. Voeg de pectine, suiker, matcha en stabilisator toe en breng aan de kook.
  3. Voeg van het vuur de citroensap en kleurpasta toe.
  4. Schep het schuim eraf en laat minimaal 4 uur rusten.
  5. Gebruik het glazuur op 37 ºC.

  1. Maak de boter zacht met de suiker, gebruik een spatel en gebruik geen lucht.
  2. Voeg beetje bij beetje de lauwwarme puree toe
  3. Voeg de bloem toe (in het geval dat het mengsel split een beetje opwarmen.
  4. Verspreid dun op een silpat en bak 8 min op 150 °C.
  5. Bewaar in een luchtdichte box met silicagel.

  1. Meng de pectine met de suiker (60 g).
  2. Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het mengsel van de pectine & suiker toe.
  3. Kook tot 117°C.

  1. Mix tot een gladde puree.
  2. Voor sorbet direct gebruiken, voor saus zeven.

  1. Meng alles samen en doe het in een fles.

  1. Maak een siroop met het water, trimoline, suikercen stabilisator.
  2. Meng met het mengsel van citroensap en puree-mengels en roer.