HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Olijven van gans en eend

Verrassend hapje van gevogelte.

Benodigdheden

1units.eetlepelAppelstroop
40grzwarte olijvenpasta
500grEendenlevermousse
1lGevogeltebouillon
8grKappa
1kgganzenrillettes
2zakjes inktvisinkt

Bereiding

  1. Doe in de keukenmachine 1 kilo ganzenrillettes en voeg daar 500 gram eendenlevermousse aan toe. Draai fijn tot smeuïg geheel.
  2. Spuit deze massa op keukenfolie ter grootte van olijven. Vries aan, en modelleer dan met de hand na, zodat de bolletjes de vorm van olijven hebben.
  3. Maak 1 liter gevogeltebouillon en voeg daar 40 gram zwarte olijvenpasta aan toe (let op: laat de tapenade goed uitlekken zodat de meeste olie verwijderd is).
  4. Voeg de appelstroop en de inktvisinkt toe. Breng aan de kook, laat iets indampen en zeef. Laat afkoelen en voeg de kappa (geleimiddel) toe en breng al roerend aan de kook.
  5. Laat afkoelen tot circa 45°C, prik de bevroren olijven op een cocktailprikkertje en dompel twee keer onder in de warme massa. Laat ontdooien en serveer als bite.