Parelhoen met bakleverworst van hert

Rouleaux van parelhoen met bakleverworst, gebakken appel, zuurkool, croutons van krentenwegge en een portsiroop.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table wild & gevogelte tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

1rol parelhoen rouleaux

1rol hertenbakleverworst

ernesto portstroop

2plakken krentenwegge

1pakje zuurkool naturel

250mlkookroom 20%

balsamico parels

frisée Spaans

Elstar appel

250grRoomboter

Knijp het vocht uit de zuurkool en kook het een half uurtje met de kookroom zachtjes gaar. Breng op smaak met wat zout.
Bak de croutons in ruim boter goudbruin. Let op: er zit suiker in dus dit kan snel verbranden. Laat de croutons uitlekken op keukenpapier.
Bak ondertussen de bakleverworst in ruim boter bruin aan beide kanten.
Bak de appelschijven ook in ruim boter op laag vuur. Niet laten kleuren.
Verwarm de oven op 180˚C. Neem een bakplaat en leg er de plakken parelhoen, bakleverworst en appelschijven op. Verwarm dit zo’n 5 minuten in de oven.
Maak de frisée aan met een klein drupje olijfolie en wat zout.
Schep wat van de zuurkool op het bord. Maak een stapeltje van achtereenvolgens de parelhoen, appel en bakleverworst.
Maak in je hand een bolletje van de frisée en leg dit bovenop het geheel. Schep er wat van de balsamicoparels bovenop. Strooi er wat van de croutons omheen.
Giet als laatste wat van de portstroop over het geheel.