HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van hert met eendenlever

Tartaar van hert met eendenlever, gel van zoetzure rode ui, krokante rode kool, crème van ui en zwarte knoflook en coppa van wild zwijn.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table wild & gevogelte tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

1kghertenbovenbil
2stBanaan sjalot
10grBieslook
8grPlatte peterselie
30grTruffeltapenade
Extra vergine olijfolie
Peper en zout

1kgUien
600mlGroentebouillon
6stZwarte knoflooktenen
100mlKookroom

4stRode ui
4stKnoflooktenen
250mlWater
250mlWitte wijnazijn
200grSuiker
3grAgar

1stFicelle eendenlever 20%

200grGekookte rode biet
100mlSushi-azijn

1gesneden rode kool
1lWater
200mlFrambozenazijn
1Kaneelstokje
Zout

Bereiding

  1. Vries het vlees ongeveer 30 minuten aan.
  2. Snijd het vlees zo fijn mogelijk.
  3. Snipper de banaansjalot en blancheer deze één keer.
  4. Hak de peterselie en bieslook zeer fijn.
  5. Vermeng het vlees met alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

  1.  Karamelliseer de gesneden uien in en pan en voeg de zwarte knoflook toe.
  2. Giet hier de groentebouillon op en kook dit geheel zachtjes gaar tot bijna al het vocht is verdampt.
  3. Doe de uien in de blender en draai samen met de room tot een mooie crème.
  4. Zeef de crème en maak op smaak met peper en zout.

  1. Snijd de uien in halve ringen.
  2. Snijd de knoflook in plakjes en doe samen met het water, azijn en suiker in een pannetje.
  3. Breng het aan de kook en giet dit op de rode uien.
  4. Dek af en koel terug voor één dag.
  5. Pak 400 ml van het vocht van de uien en doe hier de agar bij.
  6. Breng aan de kook en koel terug.
  7. Draai de uitgeharde uienmassa glad en doe in een spuitflesje.

  1. Laat de rol met eendenlever smelten onder de lamp.
  2. Spuit de massa in kleine bolvormige matjes.
  3. Laat uitharden en stort de eendenlever doppen.

  1. Breng het water, azijn, zout en kaneel aan de kook.
  2. Blancheer hier de rode kool in tot deze gaar is.
  3. Giet de rode kool af en laat afkoelen op een doek.
  4. Droog vervolgens de kool helemaal crispy met wat poedersuiker in de droogoven.