HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Parfait van ‘gold chocolat’ met appel en sumak

Parfait van ‘gold chocolat’, chutney van appel en saffraan, schuim van appeltaart, krokantje van florentinermix en sumak.

Benodigdheden

400grgold karamel chocolade callets
1stdoos elisettes puur met gezouten caramel
500grparfait van debic

Sumak
siliconen bakmat
florentinermix

600grAppel
1stKaneelstok
1stSinaasappel
100grAppelciderazijn
1grsaffraan
175grSuiker
Xantana
20grGembersiroop

2stKaneelstok
500grAppelsap
100grSuiker
1stVanillepeul
3stSteranijs
70grprocrema
500grVolle yoghurt
3stBlaadje gelatine

500grgroene appel coulis
Xantana
200grsucre de canne
1stchocolade amandelen kaneel

500grWitte chocolade callets

Bereiding

  1. Smelt de gold chocolade au bain-marie.
  2. Klopt de parfaitbasis 2 minuten op met de KitchenAid.
  3. Meng de gesmolten chocolade met de parfaitbasis en laat nog 1 minuut opkloppen in de KitchenAid.
  4. Spuit met behulp van een spuitzak de massa in een rechthoekige mal en druk voorzichtig een elisettes koekje hierin totdat deze in het midden van de massa verzonken is.
  5. Smeer dan met een paletmes de massa glad in de mal.
  6. Zet de gevulde mal vervolgens in de vriezer.

  1. Warm de oven voor op 160°C met de luchtvochtigheid op 10%.
  2. Leg de siliconenmat op een rvs ovenplaat.
  3. Bestrooi doormiddel van een bolzeef de florentinermix ongeveer 2 à 3 mm dik uit op de siliconenmat.
  4. Strooi bovenop de florentinermix de sumak uit.
  5. Bak 6-8 minuten af in de voorverwarmde oven.
  6. Leg de siliconen mat met de florentinermix naar beneden op de werkbank en verwijder gelijk de siliconen mat.
  7. Leg de florentinermassa op de warme ovenplaat en vouw direct in de gewenste vorm.

  1. Schil de appels en snijd ze in fijne brunoise.
  2. Vang de brunoise op in de appelciderazijn.
  3. Breng vervolgens alle ingrediënten behalve de xantana samen aan de kook en kook op laag vuur ongeveer 4 minuten door.
  4. Haal de chutney van het vuur en bind voorzichtig af met xantana zodat het vocht mooi om de appelblokjes heen gaat zitten.

  1. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  2. Breng de appelsap, suiker, kaneel, steranijs en vanille aan de kook en laat terugkoelen tot ongeveer 40°C.
  3. Zeef de massa na terugkoelen.
  4. Los in de appelmassa de gelatineblaadjes op.
  5. Voeg de yoghurt en procrema toe en mix glad met een staafmixer.
  6. Vul een siphon af en zet deze op druk met 1 patroon.

  1. Meng met een staafmixer de suikersiroop en appelcoulis.
  2. Druk met een pollepel door een bolzeef.
  3. Bind deze massa voorzichtig af met xantana zodat deze iets dikker wordt en niet te dun wegloopt op het bord.

  1. Doe de chocoladedruppels in een halve shaving dish en dek af met aluminium folie.
  2. Bak deze 25 minuten af in een voorverwarmde oven van 145°C.
  3. Laat 3 à 5 minuten afkoelen op de werkbank en roer de massa vervolgens voorzichtig om met 2 vorken totdat je mooie brokstukken hebt, laat vervolgens afkoelen en kneus de brokken erna tot de gewenste grootte.