HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Zalm, grapefruit en parelgort

Zalm, grapefruit en parelgort met een spiraal van aardappel en saus op basis van kreeftenbisque.

Benodigdheden

Oosterschelde zeewater
zalmfilet met vel
Peper uit de molen
rookkastje met rookmot

Olijfolie
Gerookt zout
Rode grapefruit

0.5stWitte ui
2stKnoflookteentjes
300grParelgort
4units.deciliterKippenbouillon
200mlGrapefruitsap
Boter
150mlRoom
optioneel: 100% roze kleurstof

2units.deciliterKippenbouillon
2units.deciliterkreeftenbisque
0.5stSjalotje
1stKnoflookteentje
10grVerse tijm
150grRoom
50grZure room

Zout
Gerookt paprikapoeder
aardappel bonk
Twister-set

Bereiding

  1. Marineer de zalmmoot gedurende 30 minuten in zeewater.
  2. Dep de zalm droog.
  3. Plaats de zalm in de rookkast en zet op medium vuur tot het begint te roken.
  4. Haal de zalm uit de rookkast zodra deze lichtjes glazig is.
  5. Bak vervolgens de zalm in een pan, met de huid naar beneden in olie, tot de gewenste cuisson is bereikt.
  6. Breng de zalm op smaak met peper uit de molen tijdens het bakken.

  1. Bereid de grapefruit voor door de partjes tussen de vliezen uit te snijden.
  2. Bedek de partjes met olijfolie en rooster ze met behulp van een gasbrandertje.
  3. Breng op smaak met gerookt zout naar wens.
  4. Let op: bewaar het sap van de grapefruit voor andere bereidingen.

  1. Snijd de ui en hak deze fijn.
  2. Hak ook de knoflook fijn.
  3. Fruit dit in boter (niet laten kleuren).
  4. Voeg de parelgort toe en laat deze kort meebakken.
  5. Blus af met 2 dl bouillon, grapefruitsap en 100 ml room.
  6. Laat zachtjes sudderen.
  7. Zodra het vocht is opgenomen, voeg dan weer 1 dl bouillon en 50 cl room toe.
  8. Wanneer dit vocht ook is opgenomen, voeg dan opnieuw 1 dl bouillon toe en laat het geheel garen totdat ook dit is opgenomen. Dan is de gort gaar.
  9. Als u de gort een lichtroze kleur wilt geven (gerelateerd aan de grapefruit), voeg dan tijdens het koken een kleine hoeveelheid natuurlijke roze kleurstof toe.

  1. Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn.
  2. Fruit deze aan in olie samen met de tijm.
  3. Voeg de bisque en bouillon toe en laat het geheel tot een derde reduceren.
  4. Zeef de bereiding.
  5. Meng de room en zure room erdoor.
  6. Breng op smaak met peper, zout en geraspte grapefruitrasp.
  7. Vlak voor het serveren, met behulp van een staafmixer, opschuimen tot gewenste consistentie.

  1. Snijd de aardappel in dikke plakken.
  2. Gebruik de twister om dunne spiralen te maken van de plakken.
  3. Spoel de spiralen af in water om het zetmeel te verwijderen.
  4. Dep ze droog.
  5. Frituur de spiralen in olie op 180°C.
  6. Bestrooi ze met een mengsel van zout en gerookt paprikapoeder.