HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pastinaakflan & kalfslever

Flan van pastinaak met hierop een mousse van kalfslever, aardappelkaantjes en krokante sjalotjes en een schuim van knoflook.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

100mlSlagroom
18grIota
50grRoomboter
1kgPastinaakpuree
siliconen mal Secret

25grRoomboter
500grkalfslever
Sjalot
Knoflook
100grlobbig geslagen slagroom
Tijm

Melk
Knoflook
Peper en zout
lecithine

Sjalot
Bloem
Aardappel
Olie

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender en draai fijn voor 8 min op 80°C.
  2. Vul de mallen af en vries aan.

  1. Bak de schoongemaakte kalfslever samen met sjalotten, knoflook en tijm kort aan zodat het net gaar is.
  2. Draai glad in een thermoblender samen met 5% roomboter en een scheut verse room.
  3. Spatel de geslagen room eronder, breng op smaak en laat opstijven.

  1. Verwarm melk met peper en zout, voeg knoflook naar behoefte toe en 5% lecithine.
  2. Maak hier een schuim van met behulp van een Airtender of een staafmixer.

  1. Snijd sjalot in fijne ringen, haal door de bloem en frituur gaar.
  2. Snijd aardappel in fijne brunoise, bak krokant in een pannetje met een scheut olie.