HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Paté van Joviander achterschenkel en low & slow gegaarde dikke lende

Dit recept is gemaakt door Ruben van Zanten, chef van Restaurant ‘t Havenmantsje én lid van Culinary Team The Netherlands.

Benodigdheden

225grJoviander achterschenkel
225grrundervet
225grEendenlever
2grgemalen peper
14grColorozo zout
1stEi
75grSjalot
2stKnoflookteentjes
1units.eetlepelRozemarijn
1units.eetlepelTijm
Cognac
Katenspek

Joviander dikke lende
1lWater
20grpeterseliepoeder
40grColorozo zout
Transglutomaat

Rettich
Zoetzuur

1stBloemkool
2stSjalotten
2stfoelie
2stlaurier blaadjes
1stKnoflookteen
100grBoter
100grWitte wijn
150grRoom
citroenrasp en sap
Zout
Peper

Flammes frites
Zout
Uienpoeder

100grHazelnoten
Zoetzuur

beenmerg van Joviander achterschenkel
Kalfsjus

Bereiding

  1. Zorg dat het vlees goed koud is.
  2. Snipper de sjalot, knoflook, specerijen en fruit dit aan.
  3. Blus het af met de cognac en laat dit afkoelen.
  4. Meng het ei en colorozo zout door de massa en zet dit koud.
  5. Draai nu de eendenlever, vet en als laatste de achterschenkel door de gehaktmolen.
  6. Meng alles goed, leg de plakjes katenspek in de patévorm en vul de massa in de tunnel.
  7. Gaar de paté op 85˚C met 70% stoom tot een kern van 68˚C.
  8. Koel ten minste 24 uur terug.

  1. Meng voor de pekel het water met het zout.
  2. Snij de dikke lende in mooie gelijke repen.
  3. Pekel de dikke lende voor 1 uur.
  4. Dep na het pekelen de lende droog en bestrooi met transglutomaat en peterseliepoeder.
  5. Rol de lende in plastic strak op en gaar de lende op 80˚C met een kerntempratuur van 48˚C.

  1. Snijd de rettich in gelijke banen zodat u er een mooi tonnetje van kan rollen.
  2. Vacumeer de rettich met de koude zoetzuur.

  1. Fruit alles aan en voeg beetje bij beetje de boter toe. Bak het goed aan.
  2. Blus het af met de witte wijn en room.
  3. Laat dit zachtjes koken.
  4. Voeg als laatste de citroenrasp en sap toe.
  5. Draai het door in de thermoblender en breng op smaak met zout en peper naar.

  1. Frituur de flammes frites 180˚C krokant.
  2. Strooi er wat zout en uienpoeder over.

  1. Rooster de hazelnoten in de oven goudbruin.
  2. Vacumeer het met zoetzuur.

  1. Gaar het beenmerg op 150˚C voor 10 minuten.
  2. Laat het beenmerg terugkoelen en snijd het in fijne brunoise.
  3. Maak dit à la minute aan met de jus.